раскладка салат из свеклы

karandash karandashi raznotsvetnyj 183144 1280x720 Сад и огород

Салат из отварной свеклы с чесноком (ТТК3187)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из отварной свеклы с чесноком

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из отварной свеклы с чесноком вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Наименование сырья сад
Брутто, гр. % отхода Нетто, гр.
Свекла 150 20 120
Масло растительное 4 4
Чеснок 3 17 2
Выход, гр. 100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свеклу сортируют, моют. Промытую свеклу отваривают в кожуре. Свеклу охлаждают, очищают, нарезают соломкой (или натирают на терке), соединяют с чесноком (чеснок очищают и протирают), солят, перемешивают и заправляют солью и растительным маслом непосредственно перед подачей.

Температура подачи +15°С.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

6.1 Органолептические показатели качества:

Нарезка овощей аккуратная, форма сохранена, цвет соответствует естественному виду. Консистенция свеклы мягкая. Вкус в меру соленый, запах соответствующий виду продуктов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник

Салат из свеклы (ТТК2858)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из свеклы

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из свеклы вырабатываемое объектом общественного питания.

Читайте также:  посадка раннего картофеля рассадой

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Свекла свежая до 1 января 73 571 121,6 951
с 1 января 78,1 571 130,1 951
Масло растительное 3,6 3,6 6 6
ВЫХОД: 60 100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свеклу промывают проточной водой, варят в кожуре, охлаждают; очищают. Нарезают в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка свеклы накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Свеклу нарезают соломкой, добавляют соль, заправляют растительным маслом.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С.

Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс
4±2С.
Температура подачи не ниже +15 С.

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: свекла нарезана мелкой соломкой, салат уложен горкой, заправлен
растительным маслом
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: темно-малиновый
Вкус: свойственный свекле и растительному маслу
Запах: свеклы и растительного масла

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Салат из отварной свеклы с растительным маслом (ТТК2718)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из отварной свеклы с растительным маслом

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из отварной свеклы с растительным маслом вырабатываемое объектом общественного питания.

Читайте также:  помидоры янтарный мед описание

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г Масса нетто, г
Свекла свежая очищенная полуфабрикат

или Свекла столовая свежая

87

Кислота лимонная 0,1 0,1
Масло подсолнечное рафинированное 10 10
Соль поваренная «Экстра» 0,5 0,5
Выход: 100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенную сырую свеклу тщательно промывают, отваривают до готовности с добавлением кислоты лимонной 2%-ной (для приготовления 100 мл 2%-ного раствора кислоты лимонной к 98 мл воды кипяченой охлажденной добавляют 2 г кислоты лимонной, раствор тщательно перемешивают).

Свеклу отварную охлаждают до температуры 8-10°С, нарезают соломкой (или натирают на терке), солят, перемешивают и заправляют подсолнечным маслом.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов, заправленного — не более 30 минут с момента приготовления (при температуре хранения 4±2°С).

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Салат из свеклы с сыром, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0848)

Технологическая карта № Салат из свеклы с сыром, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 90 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свеклы с сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка корнеплодов. Свеклу калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице до готовности.

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свекла отварная очищенная, п/ф 622,0 10,00 (стек) 560,0 0,00 560,0
Чеснок очищенный, п/ф 21,4 6,67 (потери при измельчении) 20,0 0,00 20,0
Сыр твердый 204,0 2,00 (зачистка, потери при измельчении) 200,0 0,00 200,0
Майонез 236,0 6,67 (потери при перемешивании)) 220,0 0,00 220,0
Выход 1000

Технология приготовления

Отварную в кожице свеклу очищают, натирают на крупной терке. Чеснок натирают на мелкой терке или измельчают блендером.

Твердый сыр натирают на крупную терку. Натертую свеклу, сыр, измельченный чеснок соединяют в миске, заправляют майонезом.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

Характеристика готового блюда

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6 о С: — салаты и винегреты из вареных овощей, консервированных фруктов и ягод – 18 часов;

Микробиологические показатели салата из свеклы с сыром должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции Показатели Допустимые уровни
Салаты и винегреты из вареных и запеченных овощей заправленные Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5х10 4
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
E.coli в 0,1 г не допускается
S. aureus, в 1,0 г не допускается
Proteus, в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более 500
плесени, КОЕ/г, не более 50

Пищевая ценность салата из свеклы с сыром:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 6,55 19,91 7,68 236,73

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Оцените статью
Дельные советы
Adblock
detector