процент ужарки картофеля фри замороженного

lebedi ozero lyubov serdce 7926 1280x720 Сад и огород

Картофель фри, порция (ТК1760)

Технологическая карта Картофель фри, порция ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Картофель фри, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

№ п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Ед.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
Брутто Нетто Выход
готового
продукта
1 Картофель фри замороженный, с/м кг 0,185 0,185 0,148
2 Масло подсолнечное кг 0,040 0,040 0,000
3 Соль кг 0,003 0,003 0,000
4 Укроп кг 0,003 0,002 0,002
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
150 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Масло в фритюрнице нагревают до t 160-170* C. Картофель вынимают из пакета, отвешивают, опускают в кипящее масло. Жарят до образования золотистой корочки на поверхности картофеля.

Жареный картофель выкладывают в сетку для удаления лишнего масла. Выкладывают на закусочную тарелку, Посыпают мелкой солью, мелко нарезанной зеленью укропа.

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Источник

Как приготовить дома идеальный картофель фри

Британские ученые установили, что запах картофеля фри привлекает людей смешанным ароматом ирисок, сыра, лука и гладильной доски. В любом случае картофель фри, едят все и везде. И не только в ресторанах, но и дома. Вот наши советы по правильному выбору и приготовлению идеального картофеля фри.

b80c4d2b

На что стоит обратить особое внимание:

Правильный выбор

Замороженный импортный картофель имеет несколько категорий качества: Premium-grade (АА), A-grade и B-grade. АА – это максимально возможная длина соломки, минимальное наличие дефектов, малая потеря веса при приготовлении («ужарка»).

Соломка категории А по качеству уступает предыдущей. Она короче, может содержать чуть больше дефектов и чуть больше ужаривается.

И, наконец, продукция качества B. Такой картофель в процессе приготовления потребует больше масла и в среднем теряет в весе на 10% больше, чем продукция качества А, то есть имеет большую степень ужарки.

Качественный картофель фри, обжаренный во фритюре, после приготовления должен нежно шуршать и долго сохранять тепло, вкус и аромат. Внутренняя текстура у него однородная и рассыпчатая. У качественного картофеля фри не происходит образования полостей, из-за которых готовое изделие может потерять свою форму.

Советы по приготовлению

Во фритюре

1. Картофель перед приготовлением ни в коем случае не размораживайте.

2. Соблюдайте соотношение 1:10; 1 часть картофеля и 10 частей растительного масла.

3. Не используйте масло, в котором уже готовились другие продукты и регулярно его меняйте. Лучше всего для фритюра подходит масло первого холодного отжима.

4. Для того, чтобы масло сильно не брызгалось, положите в него кусочек хлеба, смоченного в уксусе.

5. Одна порция картофеля не может быть обжарена дважды.

6. Температура масла не должна быть ниже 175-190 °С.

7. Солите уже готовый картофель и сразу подавайте его к столу.

b0c65d42

Картофель фри во фритюре

В духовке

1. Картофель запекайте при температуре 220 °С.

2. Замороженный картофель фри насыпьте на противень равномерно в один слой.

3. Не добавляйте на противень никакой жир, в том числе и растительное масло.

4. Готовьте картофель строго по времени, указанному на упаковке.

5. В середине процесса переверните картофель на противне, тогда он будут лучше хрустеть.

Источник

Замороженный картофель фри: какой покупать

Ревизия 12 образцов

6c1bcd0b390842fe9bd46474a9c4f15a

Как вы знаете, мы любим подвергать свои желудки и рецепторы испытаниям. Например, как-то за один вечер мы попробовали 30 осетинских пирогов (результаты здесь), а недавно изучили 23 глазированных творожных сырка (что вышло, читайте здесь).

На этот раз мы решили разобраться, какой замороженный картофель фри стоит покупать и почему, нашли 12 образцов, пожарили их, попробовали и вынесли свой вердикт. Оказалось, что некоторые варианты выглядят очень красиво в упаковке, но совершенно ватные на вкус, а бывает и наоборот — небрежная нарезка и натуральная картофельная мягкость внутри. Цены в ревизии те, за которые картофель купили мы, они могут отличаться в разных магазинах, городах и регионах.

Если же вы не хотите покупать замороженный фри и предпочитаете полностью ручной труд — посмотрите мастер-класс по картофелю фри с шефом винного бара Touché Тарасом Кириенко — здесь.

Мы так и не нашли идеальный замороженный картофель фри, который устроил бы нас по всем параметрам: форме, цвету, текстуре и вкусу. Однако хорошие экземпляры все же нашлись. Результаты ревизии перед вами.

«Морозко Green»

b3e13725b2634282b10634bd6faa091d

Бруски разного размера, местами с глазками, попадаются полукруглые экземпляры — видно, что нарезали цельные картофелины, не сильно стараясь их почистить или привести к одному стандарту. К тому же некоторые бруски прочно слиплись между собой.

Читайте также:  посадка семян помидор в грунт

Как результат, картофель прожарился плохо, неравномерно, какие-то куски приобрели золотистый цвет, а другие в это же время даже не подрумянились. Сначала мы предположили, что это проблема первого блина, который, как всегда, комом. И списали качество прожарки на то, что сковорода не разогрета как следует, потому что эту партию мы жарили первой. С другой стороны, в домашних условиях все именно так и происходит, сковорода не стоит наготове и не ждет свой картофель по несколько часов кряду. На всякий случай пережарили порцию в середине ревизии — результат такой же. А проступившие белесые пятна и вовсе говорят: как ни прожаривай, а качество фри лучше не станет.

Хрустящей корочки нет, картофель мягкий, кажется, из него можно лепить, текстура довольно вязкая и ватная. Вкуса тоже толком нет. Кажется, что картофель полежал какое-то время и сник, хотя его только достали из сковороды.

«Super Утконос»

c2eee7a978c84535a2fee7854cd5eeea

Солнечная картошка в упаковке — солнечная же и после жарки. Красивый картофель, хотя и не совсем ровно нарезанный, зато равномерно прожарившийся. Очевидно, сорт крахмалистый (обычно такие для картофеля фри и берутся — чтобы получить аппетитную корочку). Она получилась — румяная, хрустящая. Однако внутри картофель оказался полым, словно кто-то вынул сердцевину. Понятно, что никто этого не делал, однако картофель каким-то образом оказался очень хлипким — нажимаешь и не чувствуешь никакой упругости, бруски просто сплющиваются. Вкус ватный, никакой. Как пошутили в редакции, идеальная платформа для кетчупа. Перефразируя: что на нее намажешь, то и почувствуешь во вкусе. Жаль, все начиналось очень красиво.

3ec579636244429cbb0a41018630955f

Из пакета вывалился замороженный монолит, покрытый инеем. Возможно, что-то пошло не так на производстве, возможно, в магазине, факт остается фактом: мы получили ледяной пласт. Присмотрелись и обнаружили на некоторых брусках несчищенную кожуру.

Готовить такую картошку опасно для жизни, потому что весь этот лед, попадая в раскаленное масло, начинает брызгаться и плеваться обжигающими каплями во все стороны.

Обжаренная картошка получилась странного желто-серо-зеленого оттенка, это заметно, если сравнить ее с предыдущим красивым вариантом. Аромат прогорклый, немного индустриальный, словно она жарилась на машинном, а не подсолнечном масле. Масло проверили — с ним полный порядок, что подтвердили при помощи следующих образцов. На вкус трава травой, да еще с горчинкой. В некоторых брусках обнаружились темные полоски внутри. Ощущение, что это старый рыхлый картофель, которому не нашлось лучшего применения.

Aviko

e5fdbb5a94784eb98eda5d5e793c8e48

Удивительное дело: у картофеля из пакета были уже ярко выделены ребра брусков, очевидно картофель перед заморозкой бланшировали (это должны делать с любой картошкой перед заморозкой). Они же проявились и при жарке — получился очень красивый картофель, равномерного окраса с четко очерченными ребрами. По форме довольно толстые бруски, внушительные.

Обжаривать этот картофель согласно инструкции на упаковке не стоит, оказалось, что времени на жарку нужно в два раза меньше заявленного, иначе он превратится в уголь.

На вкус картошка полностью соответствует ожиданиям: оболочка чуть хрустящая, внутренность мягкая, но упругая, вкус приятный, бархатистый, крахмалистый. Она, может, чуть суховата внутри, но восприятию этого продукта как вкусного картофеля это не мешает. Одобряем.

Читайте также:  помидоры из китайских семян

Baisad

1c8d19bc31b5421f8b2f6ff203f41209

Выглядит красиво и опрятно, несмотря на наличие неудаленных глазков на некоторых брусочках.

Очень яркий картофельный вкус, хотя хруста оболочке не хватает. Совместить бы текстуру Aviko и вкус Baisad — получился бы идеальный картофель фри. В целом неплохо, но все же картошка фри без корочки — это немного моветон.

McCain

e194681fa0de43c3a868cb6c3f540b45

В замороженном картофеле есть вкрапления — глазки и какие-то темные пятна. Хотя в остальном вид прекрасен: ровные бруски аппетитного цвета.

У готового картофеля текстура мечты — приятный мягкий хруст корочки и плотная мякоть внутри. Цвет тоже прекрасный — солнечный, яркий, насыщенный. Но со вкусом все сложнее: его практически нет. Кажется, производитель выбрал неудачный сорт картофеля, иначе объяснить это сложно. Еще один кандидат на роль платформы для кетчупа.

«Мираторг»

0a8059e06dda4d95b64ac43f54f79b26

Самый длинный и тонкий картофель фри в ревизии, в нему идеально подходит слово «соломка». Исходный картофель явно был гигантский, раз из него можно настругать бруски такой длины. Поверхность почти идеальная — без лишних вкраплений.

Вкус приятный, сладковатый, текстура тоже хороша — есть и хруст корочки и упругость мякоти. Из-за того что картофель довольно тонкий, некоторым участникам ревизии он показался более жирным, чем предыдущие варианты, но в целом это самый гармоничный вариант во всей выборке.

«4 сезона»

000fe745e09442af83f5df8e8d843692

Одна из самых бледных картошек в ревизии. Что в замороженном, что в обжаренном виде. На вид ровная и красивая, но это ее не спасает. Обжаренная картошка мягкая, совсем не хрустит, а на вкус горчит. Категорическое нет.

«Круглый год»

701dbc4a81e64acb96a6b75e41275f40

Марка сети «Карусель». Мы прозвали ее «Белоснежкой». Еще более бледная версия того, что принято называть картофелем фри. Картинка на упаковке сильно преувеличивает возможности этого продукта подрумяниваться. Размер неоднородный: есть куски подлиннее, есть покороче.

Просто стерильная картошка — ни цвета, ни запаха, ни текстуры, ни вкуса. Ровным счетом ничего. Нам совсем не аппетитно! Больше сказать нечего.

Sunny Fries

efe8bec4485147fd9009aa1b18a84249

Еще один бренд компании Aviko. Название и картинка на упаковке настраивают на очень солнечный и сочный продукт, но нет. Внутри очень бледный картофель, который после обжарки лишь стыдливо зарумянивается. Aviko Oroginal куда более sunny («солнечный» в переводе с английского. — Прим. ред.). Зато с формой полный порядок, она понравилась всем. Не слишком длинный, не тонкий и не толстый, словом, отлично нарезанный картофель. На поверхности есть не удаленные глазки, но к 10-й пачке мы уже воспринимаем это почти как норму.

И вторая странность. При таком раскладе ожидаешь, что и вкус окажется не очень, но он хороший, картофельный, приятный, один из лучших в ревизии.

Редакцию этот вариант оставил в смятении. Один из фаворитов по вкусу, если оставить за бортом текстуру.

«Каждый день»

57efa18c94c84f5aa8e2b2a93a184f38

Картофель производства «Ашана». На упаковке написано, что картошку надо жарить на сковороде, а не во фритюре, но мы все равно включили ее в ревизию, потому что по сути она ничем не отличается от других картошек фри.

Но по вкусу нареканий нет. Он не вызывает восторга, но в целом он неплохой. На фоне некоторых безвкусных экземпляров он очень выигрывает.

Нормальный бюджетный вариант, если не придираться к текстуре.

Hanna’s Farm

4765ce27e20a408a94be89eed68ebcac

Очень домашний на вид картофель. Нарезка напоминает первый экземпляр ревизии: тут тебе и бруски с неровными краями, и попки картофелин, и темные глазки. Бруски разной толщины. Как мы решили, картошка для тех, кто притворяется, что все приготовил самостоятельно, а не купил в магазине. Никто не заподозрит, что столь криво нарезанный продукт может быть порождением пищевой промышленности.

Обжаренная, она сохраняет черные вкрапления. Цвет неравномерный. Возможно, потому что этот картофель, как и ашановский, надо жарить на сковороде. Текстура мягкая, вкус горький. Если уж хочется одомашненный вариант — берите недорогую ашановскую.

Источник

Картофель фри, полуфабрикат (ТТК1741)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель фри, полуфабрикат

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель фри, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Читайте также:  помидоры сорт сан марцано
Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
Брутто Нетто
Картофель фри с/м г 1 400,000 1 400,000
Масло растительное рафинированное мл 257,500 250,000
Соль поваренная экстра г 10,000 10,000
Выход блюда (в граммах): 1000

Обжарить картофель фри замороженный ( не размораживать) во фритюре до золотистого цвета.

Откинуть на бумажное полотенце или салфетку — дать стечь излишкам растительного масла.

Придать вкус продукту с помощью поваренной соли.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Sostav ProductaЕдиница измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 50 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Картофель»

Обработка* Потери при холодной обработке: Потери при тепловой обработке: Потери после тепловой обработки: Потери белков Потери жиров Потери углеводов
Отварной очищенный 25,00 3,00 0,00 5,00 5,00 9,00
Сырой очищенный 25,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Молодой неочищенный жареныйдольками 5,00 34,00 0,00 5,00 10,00 20,00
Молодой неочищенный отварной 5,00 6,00 0,00 5,00 5,00 9,00
Молодой очищенный отварной 20,00 6,00 0,00 5,00 5,00 9,00
Печеный в кожуре с посл. очисткой 0,00 40,00 0,00 5,00 5,00 9,00
Печеный в кожуре 0,00 20,00 0,00 5,00 5,00 9,00
Жареный чипсами 25,00 66,00 0,00 5,00 10,00 9,00
Жареный фри соломкой 25,00 60,00 0,00 5,00 10,00 9,00
Жареный фри брусочками 25,00 50,00 0,00 5,00 10,00 9,00
Жареный до полуготовности для рагу 25,00 17,00 0,00 5,00 10,00 9,00
Жареный из предв. отваренного 25,00 21,00 0,00 5,00 10,00 9,00
Отварной в кожуре с последующейочисткой 0,00 3,00 35,00 5,00 5,00 9,00
Жареный до готовности 25,00 31,00 0,00 5,00 10,00 9,00

Картофель, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.

Белки (гр/100 гр продукта): 2,00
Жиры (гр/100 гр продукта): 0,40
Углеводы (гр/100 гр продукта): 16,30
Сухие вещества (гр/100 гр продукта): 24,00
Влажность в %: 76,00
Калорийность, ккал: 76,80
Калорийность, кДж: 321,55

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Картофель. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Содержит свободный жир Нет
Содержит свободный сахар Нет
Содержит спирт Нет

Аллергены в продукте «Картофель»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Картофель»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Источник

Дельные советы
Adblock
detector