процент отходов огурцов свежих

pticy para krylya vzmah vetka cvety 55885 1280x720 Сад и огород

Sostav ProductaЕдиница измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 100 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Огурцы»

Обработка* Потери при холодной обработке: Потери при тепловой обработке: Потери после тепловой обработки: Потери белков Потери жиров Потери углеводов
Без очистки 5,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Очистка для роллов, суши 50,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Получение сока 5,00 0,00 25,00 0,00 0,00 0,00
Тепличные без очистки 2,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
С очисткой кожуры 20,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Огурцы, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.

Белки (гр/100 гр продукта): 0,80
Жиры (гр/100 гр продукта): 0,10
Углеводы (гр/100 гр продукта): 2,60
Сухие вещества (гр/100 гр продукта): 5,00
Влажность в %: 95,00
Калорийность, ккал: 14,50
Калорийность, кДж: 60,71

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Огурцы. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Содержит свободный жир Нет
Содержит свободный сахар Нет
Содержит спирт Нет

Аллергены в продукте «Огурцы»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Огурцы»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Источник

Нормы отходов и потерь при кулинарной обработке овощей и грибов и продолжительность тепловой кулинарной обработки

Сырье и полуфабрикаты Способ механической и тепловой обработки Отходы при механической обработке, % к массе сырья Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Продолжительность тепловой обработки, мин
Картофель свежий
Продоволь-ственный Молодой до 1 сентября Очистка и варка 10-15
С 1 сентября по 31 октября Очистка
С 1 ноября по 31 декабря »
С 1 января по 28-29 февраля »
С 1 марта Очистка
Неочищенный и очищенный целый Варка в воде
Нарезанный брусочками, кубиками Варка в воде бульоне, молоке 12-20
Нарезанный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками Жарка 15-20
Нарезанный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками Обжарка до готовности для рагу 5-10
Нарезанный брусочками, дольками, кубиками Жарка во фритюре 5-10
Нарезанный соломкой, Стружкой » 5-10
Обточенный бочонками »
Обточенный чесноком »
Чипс »
Капустные овощи
Капуста белокочанная свежая: шинкованная Прогревание с уксусом
Целые зачищенные кочаны или крупные куски Варка 30-50
Нарезанная кусочками или шашками Припускание
То же Тушение 45-90
Нарезанная для фарша Жарка 20-30
Ранняя крупными кусками Варка 10-15
Ранняя целыми кочанами для голубцов » 20-25
Капуста брюссельская: свежая на стебле Очистка
Кочанчики »
Кочанчики очищенные Варка
То же Жарка
Капуста кольраби: Нарезанная ломтиками Варка 8-10
То же Припускание
Нарезанная кружочками Жарка
Капуста савойская Варка
Капуста цветная »
Капуста квашеная Тушение
Капуста квашеная Жарка для фарша
Корнеплоды
Морковь столовая свежая: до 1 января Очистка
с 1 января »
Пучковая »
Неочищенная и очищенная Варка 0,5
Целая нарезанная дольками или кубиками Варка или припускание 15-20
Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками Пассерование 10-20
Свекла столовая свежая: до 1 января Очистка
С 1 января »
Неочищенная Варка
Очищенная »
Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками Варка или припускание
Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками Пассерование
Репа (брюква) столовая свежая: нарезанная дольками или кубиками Варка или припускание 25 (22) 10-15
Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками Пассерование 25 (22)
Петрушка, пастернак корневые свежие, нарезанные соломкой, ломтиками, кубиками »
Сельдерей корневой свежий: Очистка
Молодой »
Нарезанный ломтиками, соломкой, кубиками Пассерование
То же Припускание
Луковые овощи:
Лук: репчатый нарезанный (для супов) Пассерование до полуготовности 10-15
То же (для соусов и вторых блюд) Пассерование 15-20
Нарезанный кольцами Жарка во фритюре 5-8
Севок свежий очищенный целыми головками Варка
То же Жарка во фритюре
Зеленый свежий нарезанный Пассерование
Порей свежий нарезанный » 15-20
Чеснок свежий шинкованный »
Томатные овощи
Помидоры свежие грунтовые Жарка
Баклажаны свежие Очистка от кожицы
Баклажаны свежие: Удаление плодоножки и мытье
Нарезанные кружочками натуральные Жарка
Нарезанные кружочками, панированные в муке »
Перец сладкий свежий Нарезанный Пассерование
Тыквенные овощи
Огурцы соленые очищенные, нарезанные дольками, без сердцевины (для солянок) Варка
Тыква продовольственная свежая Нарезанная ломтиками Варка или припускание 15-20
То же Жарка
Нарезанная ломтиками панирова »

h

Кабачки свежие ранние: Очистка от плодо- ножки, мытье
Нарезанные ломтиками натуральные Жарка
Нарезанные ломтиками, панированные в муке »
Бобовые и зерновые овощи
Горох и фасоль овощные (лопатки) свежие Варка 8-10
Горошек зеле-ный свежий и быстро замороженный »
Кукуруза в початках молочной и молочно-восковой спелости » 67* 60-90
Салатные и шпинатные овощи
Щавель свежий Варка или припускание
Шпинат свежий »
Десертные овощи
Артишоки Варка 25-35
Спаржа свежая » 20-30
Ревень овощной свежий Очистка 5-10
Грибы
Белые: свежие очищенные целые или нарезанные дольками Варка 35-40
То же Жарка 15-20
Очищенные мелко рубленные Жарка
Сушеные Варка 100** 90-120
Шампиньоны свежие очищенные Варка 20-25
То же Припускание до полуготовности 5-10
То же То же с после-дующей жаркой
Шампиньоны свежие очищенные, нарезанные ломтиками Жарка 15-20
Сумочки свежие »

*потери при варке и отходы на кочерыгу **привар

Нормы замены свежих овощей полуфабрикатами из овощей, подвергнутых тепловой кулинарной обработке

Заменяемые овощи Масса овощей, кг нетто Заменяющие полуфабрикаты Эквивалентная масса полуф-та, кг Кулинарное использование
Капуста белокочанная свежая 1,0 Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная 1,0 В супах, капусте тушеной
Огурцы соленые 1,0 Огурцы соленые нарезанные припущенные 0,9 В рассольниках, солянках
Капуста квашенная 1,0 Капуста квашеная тушеная 0,85* В супах
Лук репчатый 1,0 Лук пассерованный 0,74** То же
Морковь столовая свежая 1,0 Морковь пассерованная 0,68** В супах, соусах, фаршах для овощных блюд

* С уменьшением закладки жира в количестве 2 % массы капусты квашеной тушеной.

** С исключением из рецептур супов жира в количестве 15% маргарина или 12% жира кулинарного (или костного) от массы пассированных овощей.

Показатели качества полуфабрикатов из картофеля

Показатели Картофель сырой очищенный сульфитированный Картофель сырой очищенный в пене
Внешний вид Целые клубни Целые клубни, или брусочки с поперечным сечением 10×10 мм, или кубики с ребром 15-20 мм
Чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без темных пятен и остатков кожуры
Поверхность Несколько подсохшая, но не сухая, слегка шероховатая, но не рыхлая и не бахромистая Равномерно покрытая пеной
Цвет: картофеля От белого до кремового, свойственный свежеочищенному картофелю
пены От белого до светло-серого
Консистенция: картофеля Свойственная всежеочищенному картофелю
пены Мелкопористая, нетекучая
Запах и вкус (после варки) Свойственные отварному картофелю, без посторонних привкусов и запахов. Кулинарные изделия, приготовленные из сырого очищенного картофеля сульфитированного и в пене, по вкусу и запаху не должны отличаться от таких изделий из свежеочищенного картофеля
Остаточное содер- жание сернистого ангидрида, % к массе, не более 0,002 Не определяется

Показатели качества полуфабрикатов из корнеплодов

Источник

Нормы отхода овощей

Картофель молодой до 1 сентября

Лук зелёный парниковый

Картофель с 1 сентября по 31 октября

Картофель с 1ноября по 31 декабря

Кабачки без кожицы

Просмотр содержимого документа
«Нормы отхода овощей»

Нормы отходов овощей

Картофель молодой до 1 сентября

Лук зелёный парниковый

Картофель с 1 сентября по 31 октября

Картофель с 1ноября по 31 декабря

Кабачки без кожицы

Картофель с 1 января по 28-29 февраля

Картофель с 1 марта

Перец, подготовленный для фарширования

Морковь с ботвой молодая

Морковь с 1 сентября по 31 декабря

Огурцы свежие неочищенные

Морковь с 1 января

Салат-латук, ромен, кресс

Свёкла с 1 сентября по 31 декабря

Редис красный с ботвой

Стручковая фасоль свежая

Брюссельская капуста на стебле

Огурцы солёные очищенные

etlit2

Электронная тетрадь по литературному.

etgeo7

Электронная тетрадь по географии 7.

etengl9

Электронная тетрадь по английскому.

vlvrhist

Великие личности в российской истории

ruslit10

Русская литература 10 класс ФГОС

chelobkult10 11

Обществознание 10-11 классы. Человек.

mhk10 11

МХК 10-11 классы ФГОС

techno7

Технология 7 класс (девочки) ФГОС

Рекомендуем курсы ПК и ППК для учителей

203358 5a4288065ce67

143659 59a7f4db2ac72

114717 5c40411533b6b

080255 59acde7f47949

100123 5e5f5243d38c4

143044 59a7f364cfac9

Похожие файлы

152458 5fb5129a6d6bc

134810 5bd836ea54c77

143044 59a7f364cfac9

Рекомендуем

mu licence small

Лицензия на право ведения образовательной деятельности №5251 от 25.08.2017 г.

Информация

Организация и проведение интернет олимпиад.

Источник

Читайте также:  прикольные салаты с моркови
Дельные советы
Adblock
detector