процент отходов морковь январь

podarok korobka rozhdestvo 195305 1280x720 Сад и огород

Sostav ProductaЕдиница измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 50 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Морковь»

Обработка* Потери при холодной обработке: Потери при тепловой обработке: Потери после тепловой обработки: Потери белков Потери жиров Потери углеводов
Пассерование 25,00 32,00 0,00 2,00 10,00 0,00
Получение сока 25,00 0,00 56,70 0,00 0,00 0,00
Очистка 25,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Припускание 25,00 8,00 0,00 2,00 10,00 0,00
Варка 25,00 0,50 0,00 5,00 5,00 0,00

Морковь, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.

Белки (гр/100 гр продукта): 1,30
Жиры (гр/100 гр продукта): 0,10
Углеводы (гр/100 гр продукта): 7,20
Сухие вещества (гр/100 гр продукта): 12,00
Влажность в %: 88,00
Калорийность, ккал: 34,90
Калорийность, кДж: 146,12

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Морковь. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Содержит свободный жир Нет
Содержит свободный сахар Нет
Содержит спирт Нет

Аллергены в продукте «Морковь»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Морковь»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Источник

Нормы отхода овощей

Картофель молодой до 1 сентября

Лук зелёный парниковый

Картофель с 1 сентября по 31 октября

Картофель с 1ноября по 31 декабря

Кабачки без кожицы

Просмотр содержимого документа
«Нормы отхода овощей»

Нормы отходов овощей

Картофель молодой до 1 сентября

Лук зелёный парниковый

Картофель с 1 сентября по 31 октября

Картофель с 1ноября по 31 декабря

Кабачки без кожицы

Картофель с 1 января по 28-29 февраля

Картофель с 1 марта

Перец, подготовленный для фарширования

Морковь с ботвой молодая

Морковь с 1 сентября по 31 декабря

Огурцы свежие неочищенные

Морковь с 1 января

Салат-латук, ромен, кресс

Свёкла с 1 сентября по 31 декабря

Редис красный с ботвой

Стручковая фасоль свежая

Брюссельская капуста на стебле

Огурцы солёные очищенные

bio5

tokrmir2

Электронная тетрадь окружающий мир 2.

ethist6ru

Электронная тетрадь по истории России 6.

etastr11

Электронная тетрадь по астрономии 11.

chelobkult10 11

Обществознание 10-11 классы. Человек.

etengl8

Электронная тетрадь по английскому.

rusege

Подготовка к ЕГЭ по русскому языку

etbio8

Электронная тетрадь по биологии 8 класс.

Рекомендуем курсы ПК и ППК для учителей

080255 59acde7f47949

115834 5ccab13ae15cd

152458 5fb5129a6d6bc

081832 59ace22859279

123742 5dbbfce679e5a

143326 59a7f40606f41

Похожие файлы

151921 5afec4c906ebc

152458 5fb5129a6d6bc

081832 59ace22859279

Рекомендуем

mu licence small

Лицензия на право ведения образовательной деятельности №5251 от 25.08.2017 г.

Информация

Организация и проведение интернет олимпиад.

Источник

Нормы отходов при механической кулинарной обработке корнеплодов по сезонам

dark fb.4725bc4eebdb65ca23e89e212ea8a0ea dark vk.71a586ff1b2903f7f61b0a284beb079f dark twitter.51e15b08a51bdf794f88684782916cc0 dark odnoklas.810a90026299a2be30475bf15c20af5b

caret left.c509a6ae019403bf80f96bff00cd87cd

caret right.6696d877b5de329b9afe170140b9f935

Вид овощей Период (сезон) Норма отходов, %
Морковь молодая с ботвой
Морковь С 1 сентября по 3 1 декабря
Морковь С 1 января
Свекла С 1 сентября по 3 1 декабря
Свекла С 1 января
Редис красный с ботвой Круглогодично
Редис белый с ботвой Круглогодично
Редис белый без ботвы Круглогодично
Брюква Круглогодично
Пастернак корневой свежий Круглогодично
Петрушка корневая свежая Круглогодично
Редька Круглогодично
Репа Круглогодично
Хрен корень свежий Круглогодично
Сельдерей свежий корневой Круглогодично

Примечание: обратите внимание, в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий масса брутто (неочищенных овощей) во всех рецептурах посчитана с учетом 20% отхода при механической кулинарной обработке.

Для остальных корнеплодов количество отходов по сезонам не меняется и зависит только от кондиции овощей.

Показатели качества очищенного картофеля

Внешний вид: клубни целые, чистые, невялые, не сморщенные, без остатков глазков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без темных пятен и остатков кожуры.

Цвет: от белого до кремового, свойственный свежеочищенному картофелю.

Консистенция: сочная, упругая, свойственная свежеочищенному картофелю.

Вкус и запах: (после варки) свойственный отварному картофелю, без постороннего привкуса и запаха.

Показатели качества очищенных корнеплодов

Внешний вид: корнеплоды свежие, не увядшие, чистые, целые, здоровые, без остатков черешков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями или болезнями, без темных пятен и остатков кожи­цы. Коренья петрушки, сельдерея, пастернака нераз­ветвленные. Поверхность очищенных корнеплодов гладкая, может быть слегка подсохшая, но не сухая, не рыхлая и не бахромистая.

Консистенция: сочная, упругая, свойственная свежим корнеплодам, без пустот с неогрубевшей сердцевиной.

Вкус и запах: свойственные свежеочищенным моркови, свекле и корням петрушки, сельдерея, пастернака, для редиса и редьки слегка горьковатый, без постороннего запаха.

Расчет количества отходов, выхода обработанной продукции

Источник

Технология

Практическая работа № 1

Решение задач на нормы потерь и отходов при механической и кулинарной обработке

3 42579 1 6В данной работе студент сможет узнать, как произвести расчеты потерь сырья, при механической обработке используя формулы, приведенные в сборнике, а также на практике наглядно увидеть потери при механической обработке. Разобраться в таких терминах, как брутто и нетто, что можно принимать за эти массы.

Цель: научить студента производить расчет потерь массы сырья при механической обработке.

Задачи:

Картофель и овощи, поступающие на предприятия общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае при механической кулинарной обработке увеличивается величина отходов и ухудшается качество готовых изделий.

235789Отходы картофеля, моркови и свеклы (в процентах к массе брутто) колеблются в зависимости от сезона. Так, нормативы отходов картофеля установлены в размере:

Задание студентам: найти в приложение №1 проценты отходов клубнеплодов и корнеплодов (наиболее встречающиеся в практике) по месяцам. Найденные результаты выписать в таблицу 1 и 2.

Таблица 1. Нормы отходов картофеля

Период (сезон) Норма отходов
До 1 сентября (урожай текущего года)
С 1 сентября по 1 октябрь
С 1 ноября по 1 декабрь
С 1 января по 1 марта
С 1 марта (урожай прошлого года)

Таблица № 2. Нормы отходов корнеплодов

Вид овощей

Период (сезон)

Норма отходов

Морковь молодая с ботвой
Морковь
Морковь
Свекла
Свекла
Редис красный с ботвой
Редис белый с ботвой
Редис белый без ботвы
Брюква
Пастернак корневой свежий
Петрушка корневая свежая
Редька
Репа
Хрен корень свежий
Сельдерей свежий корневой

В рецептурах на блюда из овощей, приведенных в действующих сборниках рецептур, нормативы отходов приняты на период:

4449976В тех случаях, когда указанные овощи поступают в другой период, возникает необходимость провести перерасчет массы брутто в сторону увеличения, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, следовательно, выход готовых блюд и изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готового блюда необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.

Определение массы отходов при механической обработке сырья

Для определения массы отходов при механической обработке картофеля и овощей находят величину отходов (в процентах) по табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 1). Принимая заданную массу брутто за 100%, определяют массу отходов в килограммах по формуле:

В общественном питании очень часто приходится высчитывать проценты, от какого – то числа, или находить проценты. Как решать задачи на проценты? Единственное, что необходимо твердо запомнить – что такое один процент. Это понятие – и есть ключ к решению задач на проценты, да и к работе с процентами вообще.

Один процент – это одна сотая часть какого-то числа.
Запомнив, что такое один процент, вы легко найдёте и 2 процента, и 46%, и 19%, 98%!

Один инструментом в нахождении процентов является калькулятор, а что делать если его нет.

Давайте найдём :4% от 300. Сначала найдём один процент. Это будет одна сотая, т. е. 300/100 = 3. Один процент – это 3. А сколько нам процентов необходимо найти? Четыре. Вот и умножаем 3 на четыре. Получим 12. Четыре процента от 300 – это 12. Найдите таким же образом друге проценты:17% от 300 и 21% от 300.

С самим подсчетом процентов понятно, но от чего высчитывать процент в общественном питании, от брутто или от нетто и в какой последовательности. И самый важный вопрос, что же принять за 100%?

Замечено, что новички часто теряются, не зная какую же массу принять за 100%. Запомните одно нехитрое правило: то, что было до технологической операции всегда =100%, а то, что стало после операции = 100% минус %отходов.
Вот и введем такое понятие, как было и стало, исходя из последовательности db7c84edcb806751технологического процесса.
В общественном питании лучше рассмотреть изменение массы с точки зрения последовательности технологических операций.
ФОРМУЛА
Было=100%. Стало=100%-потери.
Что такое было и стало лучше всего рассмотреть на конкретном примере.

Пример№1. Допустим известно, что до очистки масса картофеля составляла 8500 грамм, а процент отходов составляет 35%. Найти массу картофеля после очитки ( нетто)
Рассуждения. Масса до технологической операции была 8500, сколько стало грамм после операции неизвестно, обозначим неизвестное количество Х. То, что было в процентах всегда 100 процентов. 35% это отходы, то есть, то, что выкинули в мусор. Значит то, что стало, после очистки, составит 65%=100%-35%.
Для удобства результаты рассуждения можно записать в столбик и поставить стрелочки
было…..………………стало

Х……………………………………………….35%(65)
Можно изначально посчитать сколько получиться отходов

8500*35/100= 2975 граммов ( отходы)

Затем отнять от массы брутто отходы.

Х=8500-2975=5525( масса нетто)

Можно так же записать уравнение так Х=8500*65/100=5525.

Пример 2. (Задача для студентов)

Масса до технологической операции была 75000 гр, сколько стало грамм после операции неизвестно, обозначим неизвестное количество Х. То, что было в процентах всегда 100 процентов. 30% это отходы, то есть, то, что выкинули в мусор. Значит то, что стало, после очистки, составит 70%=100%-30%.

Для удобства результаты рассуждения можно записать в столбик и поставить стрелочки
было…..……стало

Х………………………………………………30%
Можно изначально по считать сколько получиться отходов

= = 22500 граммов ( отходы)

Затем отнять от массы брутто отходы.

Х=77500-222500=52500 ( масса нетто)

Х……………………………………………….70%
= = 525000 граммов (масса чистого продукта.)

Пример 3. (Задача для студентов)

Определить массу отходов при обработке 250 кг картофеля в январе.

Масса брутто картофеля — 250 кг.

Величина отходов в январе — 35%.

Определяем массу отходов:

Пример 4. (Задача для студентов)

75000………………………………………75%
Получаем Х= 75000*25/75=25000 г ( отходы)

Х= 75000+25000=100.000 кг

Задачи для решения

1.Определите массу отходов при механической обработке 87 кг картофеля в апреле.

5.На предприятие всегда поставляли картофель неочищенный. Проходимость в месяц составляет 42 кг. У поставщика на складе данной партии картофеля не оказалось, а есть партия картофеля сульфитированного, сколько нужно заказать пачек картофеля на апрель месяц, с учетом замены картофеля. Одна пачка картофеля сульфитированного равна 2,5 кг.

Пересчет сырья по Сборнику рецептур

При использовании сырья стандартного, но отличающегося по кондиции или используемого не в тот сезон от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересчитать, руководствуясь таблицами, приведенными в приложениях к сборнику рецептур. Норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. Нормы выхода блюд, при использовании сырья других кондиций, не должны нарушаться.
Каким образом это делается, рассмотрим на конкретных рецептурах из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Пример 1. Рассмотрим Салат из огурцов.

Масса брутто в задачи приведены для огурцов грунтовых.

Решим задачу:
Пересчитаем брутто для салата из свежих огурцов при условии, что на производство поступили огурцы не грунтовые, а парниковые и в салат они будут использоваться неочищенные, то есть с кожурой. Для пересчета воспользуемся таблицей, которая находится в приложении Сборника. Первоначальная рецептура салата из огурцов №55
Первоначально найдите массу брутто, есть процент отходов составляет 25%

Наименование Брутто I Нетто

I

Брутто II/III Нетто II/III
Огурцы свежие ? 760 1013 810
Сметана или заправка для салатов 250 250 200 200
Выход 1000 1000

По условиям задачи масса брутто равна 950 гр. (Ее нужно найти студентам).
В рецептуре Сборника брутто дано для очищенных от кожицы огурцов.

Пользуясь приложением №1 Сборника рецептур, находим, что для огурцов теплично-парниковых неочищенных для закладки нетто в 100 граммов норма по брутто составляет 102гр.
В рецептуре №55 масса нетто составляет 760грамм. (Помните, масса нетто не должна меняться). Значит, брутто составит 102х760/100=775грамм

Либо можно составить пропорцию

х…………..….………………………..2% (Найти 2% из 100%)

Масса брутто будет равна 775. (масса брутто)

Наименование Брутто I Нетто

I

Брутто II/III Нетто II/III
Огурцы свежие 775 760 1013 810
Сметана или заправка для салатов 250 250 200 200
Выход 1000 1000

Значит, при продаже 10 кг килограмм указанного салата с материально ответственного лица необходимо списать не 9,5 килограмм огурцов, а лишь 7,75 килограмма. Разница в 1,75 килограмма.
Пример 2
Необходимо пересчитать норму закладки картофеля ( брутто) для приготовления картофельного пюре по рецептуре № 326, по I колонке для периода с 1 марта. Пользуясь приложением Сборника рецепту найдем процент отходов. В начале главы, в рецептурах Сборника приведена масса брутто картофеля на период с 1 сентября по 31 октября

Первоначально найдите массу нетто.

Наименование Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Картофель 233 ? 293 220 300 255
Молоко 32 30 40 38 40 38
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Масло сливочное 10 10 10 10 5 5
Выход 210 260 255

Первоначально отходы составляют 25%.

Как нам посчитать, что это действительно так. Составим пропорцию

Наименование Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Картофель 233 175 293 220 300 255
Молоко 32 30 40 38 40 38
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Масло сливочное 10 10 10 10 5 5
Выход 210 260 255

В первом случае при массе нетто 175 г, масса брутто будет 233 г. нам необходимо пересчитать на закладку брутто на март месяц, составляем пропорцию, высчитываем

Получаем 175*40/60=116( брутто). Получаем 175+116=285 (брутто) одной порции.

Выход данного блюда в день( ингредиента) составляет 50 порций.

Получаем, что 258 ( брутто) *50 =14300 кг.

В октябре месяце получилось бы, что на 50 порций необходимо11650 кг картофеля ( брутто)
А в этом случае с материально ответственного лица нужно списать на 2650 кг больше, чем в сентябре, при условии продажи 50 порций за 1 день

Нормы взаимозаменяемости продуктов для приготовления различных блюд

Сборниками рецептур предусмотрена возможность замены одних продуктов другими, как правило, одного наименования, находящихся в разной степени готовности (например, горошек зеленый свежий заменяется горошком зеленым консервированным) или относящихся к одной группе товаров (томатное пюре заменяется томатной пастой и т.д.). Эквивалентная масса брутто продуктов и рекомендации по кулинарному использованию заменяющих продуктов приведены в табл. «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (Приложение 2).

Иногда предприятия используют формулу коэффициента перерасчета на другие месяцы:

Как найти коэффициент? Нужно представить во сколько раз нужно взять тот или оной ингредиент.

Пример 1.

Для приготовления обеда по калькуляции необходимо 800 гр томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%. Рассчитайте, какое количество томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30% понадобится для его замены?

Пояснение: Чем отличается томатное пюре от томатной пасты?
Главное отличие в концентрации. Томатная паста сильно уваривается, поэтому обладает совсем другим вкусом, меньшим содержанием влаги и даже цветом.
Если в рецепте указано томатное пюре, его нельзя заменять томатной пасты в равных частях, потому что блюдо будет иметь совсем другой вкус.
Можно воспользоваться Приложение № 3 Сборника рецептур, где в таблицы уже выведены данные коэффициенты.

Если не использовать подручные справочные материалы, как его найти.

Составить пропорцию здесь не получиться, нужно решать другим способом.

В данной задаче нужно узнать во сколько раз нужно взять томатной пасты, вместо томатного пюре:

Получаем, что для замены томатного пюре на пасту, его нужно заменить на 0,4 раза больше т.е

800 гр х 0,4 ( или 0,40) получаем 320 гр томатной пасты необходимо для замены томатного пюре, чтобы сохранить вкус блюда и цвет.

Иногда в задачах дается количество порций. Можно изначально посчитать количество ингредиента ( томатного пюре/пасты) по рецептуре, а потом умножить на коэффициент.

Если задача имеет обратное условие то решам:

Получается, что необходимо для замены 800 гр. томатной пасты на томатное пюре 2000 кг. Чтобы сохранить концентрацию вкуса и цвета блюда.

Сколько потребуется томатной пасты с содержанием сухих веществ 85%, для замены томатной пасты с содержание сухих веществ 65% Если в блюдо идет 800 гр. томатной пасты с содержание сухих веществ 65%

Решение

Составляем пропорцию. 800 гр томатного пюре так относится к 85%, как х к 65%

Задачи для решения

Наименование Брутто
Свекла 200
Капуста свежая 150
или квашеная 171
Морковь 50
Петрушка( корень) 13
Лук репчатый 48
Томатное пюре 30
Кулинарный жир 20
Сахар 10
Уксус 16
Бульон 800
Выход

Определение количества порций изделий приготовленных из заданной массы сырья

Для расчета количества порций изделий, приготовляемых из заданной массы сырья стандартной кондиции, достаточно разделить общую массу нетто сырья на массу одной порции.

В случае использования продуктов нестандартной кондиции расчет проводят по следующей схеме: по табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 1) находят величину отходов сырья (в процентах) и по формуле

рассчитывают массу нетто. Затем находят по соответствующей графе массу нетто искомого продукта на одну порцию изделия и, разделив общую массу нетто на массу нетто одной порции, определяют количество изделий (порций).

Пример решения задачи

Сколько порций борща украинского можно приготовить в феврале

при наличии 75 кг картофеля (рецептура№116)— Сколько потребуется других овощей массой брутто для приготовления рассчитанного количества порций?

Масса брутто картофеля — 75 кг.

Отходы картофеля в феврале — 35%.

Наименование Брутто Нетто
Свекла 150 120
Капуста свежая 100 80
Картофель 213 160
Морковь 50 40
Петрушка ( корень) 21 16
Лук репчатый 36 30
Чеснок 4 3
Томатное пюре 30 30
Мука пшеничная 6 6
Шпик 10,5 10
Кулинарный жир 20 20
Сахар 10 10
Уксус 3% 10 10
Перец сладкий 27 20
Бульон 700 700
Выход 1000

Определяем массу нетто картофеля:

Находим по рецептуре № 116 массу нетто картофеля для приготовления одной порции борща украинского—160 г. Определяем количество порций борща, которое можно приготовить из 48,8 кг картофеля нетто:

48,8 : 0,160 = 305 (порций).

Так как норма отходов моркови и свеклы при механической обработке с 1 января составляет 25%, требуемое количество этих овощей вычисляем исходя из массы нетто. По рецептуре№116 находим массу нетто моркови — 40 г. Масса нетто на 305 порций равна:

305 х 0,4= 12,200 кг ( нетто)

Рассчитываем массу брутто моркови:

Массу брутто свеклы определяем аналогично.

При определении требуемой массы остальных овощей перерасчет не проводим, поскольку величина отходов этих овощей не меняется в течение года. По рецептуре находим массу брутто сырья на одну порцию борща и умножаем на 305 порций.

Приложение 1

Расход расчета сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Источник

Читайте также:  помидоры половинки с зеленью
Дельные советы
Adblock
detector