процент отходов картофель печеный

nogi kedy gory 165487 1280x720 Сад и огород

Нормы отходов и потерь при кулинарной обработке овощей и грибов и продолжительность тепловой кулинарной обработки

Сырье и полуфабрикаты Способ механической и тепловой обработки Отходы при механической обработке, % к массе сырья Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Продолжительность тепловой обработки, мин
Картофель свежий
Продоволь-ственный Молодой до 1 сентября Очистка и варка 10-15
С 1 сентября по 31 октября Очистка
С 1 ноября по 31 декабря »
С 1 января по 28-29 февраля »
С 1 марта Очистка
Неочищенный и очищенный целый Варка в воде
Нарезанный брусочками, кубиками Варка в воде бульоне, молоке 12-20
Нарезанный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками Жарка 15-20
Нарезанный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками Обжарка до готовности для рагу 5-10
Нарезанный брусочками, дольками, кубиками Жарка во фритюре 5-10
Нарезанный соломкой, Стружкой » 5-10
Обточенный бочонками »
Обточенный чесноком »
Чипс »
Капустные овощи
Капуста белокочанная свежая: шинкованная Прогревание с уксусом
Целые зачищенные кочаны или крупные куски Варка 30-50
Нарезанная кусочками или шашками Припускание
То же Тушение 45-90
Нарезанная для фарша Жарка 20-30
Ранняя крупными кусками Варка 10-15
Ранняя целыми кочанами для голубцов » 20-25
Капуста брюссельская: свежая на стебле Очистка
Кочанчики »
Кочанчики очищенные Варка
То же Жарка
Капуста кольраби: Нарезанная ломтиками Варка 8-10
То же Припускание
Нарезанная кружочками Жарка
Капуста савойская Варка
Капуста цветная »
Капуста квашеная Тушение
Капуста квашеная Жарка для фарша
Корнеплоды
Морковь столовая свежая: до 1 января Очистка
с 1 января »
Пучковая »
Неочищенная и очищенная Варка 0,5
Целая нарезанная дольками или кубиками Варка или припускание 15-20
Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками Пассерование 10-20
Свекла столовая свежая: до 1 января Очистка
С 1 января »
Неочищенная Варка
Очищенная »
Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками Варка или припускание
Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками Пассерование
Репа (брюква) столовая свежая: нарезанная дольками или кубиками Варка или припускание 25 (22) 10-15
Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками Пассерование 25 (22)
Петрушка, пастернак корневые свежие, нарезанные соломкой, ломтиками, кубиками »
Сельдерей корневой свежий: Очистка
Молодой »
Нарезанный ломтиками, соломкой, кубиками Пассерование
То же Припускание
Луковые овощи:
Лук: репчатый нарезанный (для супов) Пассерование до полуготовности 10-15
То же (для соусов и вторых блюд) Пассерование 15-20
Нарезанный кольцами Жарка во фритюре 5-8
Севок свежий очищенный целыми головками Варка
То же Жарка во фритюре
Зеленый свежий нарезанный Пассерование
Порей свежий нарезанный » 15-20
Чеснок свежий шинкованный »
Томатные овощи
Помидоры свежие грунтовые Жарка
Баклажаны свежие Очистка от кожицы
Баклажаны свежие: Удаление плодоножки и мытье
Нарезанные кружочками натуральные Жарка
Нарезанные кружочками, панированные в муке »
Перец сладкий свежий Нарезанный Пассерование
Тыквенные овощи
Огурцы соленые очищенные, нарезанные дольками, без сердцевины (для солянок) Варка
Тыква продовольственная свежая Нарезанная ломтиками Варка или припускание 15-20
То же Жарка
Нарезанная ломтиками панирова »

h

Кабачки свежие ранние: Очистка от плодо- ножки, мытье
Нарезанные ломтиками натуральные Жарка
Нарезанные ломтиками, панированные в муке »
Бобовые и зерновые овощи
Горох и фасоль овощные (лопатки) свежие Варка 8-10
Горошек зеле-ный свежий и быстро замороженный »
Кукуруза в початках молочной и молочно-восковой спелости » 67* 60-90
Салатные и шпинатные овощи
Щавель свежий Варка или припускание
Шпинат свежий »
Десертные овощи
Артишоки Варка 25-35
Спаржа свежая » 20-30
Ревень овощной свежий Очистка 5-10
Грибы
Белые: свежие очищенные целые или нарезанные дольками Варка 35-40
То же Жарка 15-20
Читайте также:  помидор салат курица сметана
Очищенные мелко рубленные Жарка
Сушеные Варка 100** 90-120
Шампиньоны свежие очищенные Варка 20-25
То же Припускание до полуготовности 5-10
То же То же с после-дующей жаркой
Шампиньоны свежие очищенные, нарезанные ломтиками Жарка 15-20
Сумочки свежие »

*потери при варке и отходы на кочерыгу **привар

Нормы замены свежих овощей полуфабрикатами из овощей, подвергнутых тепловой кулинарной обработке

Заменяемые овощи Масса овощей, кг нетто Заменяющие полуфабрикаты Эквивалентная масса полуф-та, кг Кулинарное использование
Капуста белокочанная свежая 1,0 Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная 1,0 В супах, капусте тушеной
Огурцы соленые 1,0 Огурцы соленые нарезанные припущенные 0,9 В рассольниках, солянках
Капуста квашенная 1,0 Капуста квашеная тушеная 0,85* В супах
Лук репчатый 1,0 Лук пассерованный 0,74** То же
Морковь столовая свежая 1,0 Морковь пассерованная 0,68** В супах, соусах, фаршах для овощных блюд

* С уменьшением закладки жира в количестве 2 % массы капусты квашеной тушеной.

** С исключением из рецептур супов жира в количестве 15% маргарина или 12% жира кулинарного (или костного) от массы пассированных овощей.

Показатели качества полуфабрикатов из картофеля

Показатели Картофель сырой очищенный сульфитированный Картофель сырой очищенный в пене
Внешний вид Целые клубни Целые клубни, или брусочки с поперечным сечением 10×10 мм, или кубики с ребром 15-20 мм
Чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без темных пятен и остатков кожуры
Поверхность Несколько подсохшая, но не сухая, слегка шероховатая, но не рыхлая и не бахромистая Равномерно покрытая пеной
Цвет: картофеля От белого до кремового, свойственный свежеочищенному картофелю
пены От белого до светло-серого
Консистенция: картофеля Свойственная всежеочищенному картофелю
пены Мелкопористая, нетекучая
Запах и вкус (после варки) Свойственные отварному картофелю, без посторонних привкусов и запахов. Кулинарные изделия, приготовленные из сырого очищенного картофеля сульфитированного и в пене, по вкусу и запаху не должны отличаться от таких изделий из свежеочищенного картофеля
Остаточное содер- жание сернистого ангидрида, % к массе, не более 0,002 Не определяется

Показатели качества полуфабрикатов из корнеплодов

Источник

Тепловая и холодная обработка продуктов: что такое процент потерь, как рассчитать норму?

В индустрии общественного питания есть такое понятие как «потери при обработке сырья». Их необходимо просчитывать, а затем отражать в технологических картах. Знание этой информации позволит выбрать оптимальный способ приготовления продукта.

Что это такое?

Потери при кулинарной обработке — это уменьшение массы пищевых продуктов в процессе их приготовления. Также они возникают при хранении и разморозке. Процент потерь зависит от многих факторов:

povar gotovit 1 21161254

Рыба при тепловой обработке теряет в весе меньше, чем мясо. Ее ткани за время приготовления не успевают так сильно уплотниться. Сократить потери мяса поможет медленный режим варки.

Как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре?

Нормы потерь при тепловой или холодной обработке продуктов рассчитываются самостоятельно и отражаются в технической карте. Для этого можно воспользоваться следующим алгоритмом:

na podpisku

povar vzveshivaet produkty 1 25065650

Потери неизбежны, но их можно свести к минимуму. Остатки зелени— добавлять в масло (так оно будет ароматнее), из ребрышек, оставшихся после разделки мяса, варить бульон.

В видео описано, как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре:

Для чего нужна сводная таблица?

kulinar pishet 1 21155958После просчитывания потерь стоит создать сводную таблицу с процентами потерь разных продуктов. Ее лучше разместить в зоне производства: сотрудникам будет проще контролировать и соблюдать установленные стандарты. Сравнивая потери в каждой новой партии с рассчитанной нормой, владельцу легко проверять качество сырья.

na podpisku

В технологическую карту вносится как масса брутто, так и масса готового продукта. Это обязательное требование для заведений общественного питания. Нормы потерь обычно контролирует шеф-повар. Полученные данные он вносит в систему автоматизации и учета.

Потери можно рассчитывать вручную или автоматически. В системе «Quick Resto» вносятся массы брутто, нетто и готового продукта. На основании процента потерь автоматически высчитывается выход готового блюда.

Ликвидируют пищевые отходы в определенном порядке, закрепленном на законодательном уровне.

С чем это связано?

povar gotovit 2 25065940Сырые продукты состоят из воды, жиров и минералов. После термической обработки они теряют жидкость и меняют свою структуру.

При тепловой обработке происходят глубокие изменения на молекулярном уровне. Часть из них имеет положительное значение (размягчение, клейстеризация крахмала, образование румяной корочки). Другие, наоборот, снижают пищевую ценность: происходит потеря витаминов и минеральных веществ.

Наиболее существенные потери происходят при комбинированном нагревании: например, обжаривание, а потом тушение.

Основными факторами, влияющими на потери массы, являются:

Читайте также:  помидор сорта бабушкин секрет

При обработке вместо с массой продукта теряются и жиры, белки, углеводы, витамины.

zhiry belki uglevody 1 21155339

Чтобы сохранились витамины, нужно готовить с минимальным количеством воды. Отсюда так популярны всевозможные пароварки и мультиварки. При этом, по возможности, продукты не нарезают до приготовления либо измельчают на крупные куски.

Таблицы нормативов выхода готовых изделий имеются в действующих сборниках рецептов. На производстве должны быть заведены технологические карты с нормой закладки сырья и выходом на одну порцию. На все продукты установлены нормы допустимых потерь: ими необходимо руководствоваться.

Источник

Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале месяце.

По таблице № 24 стр. 558 Сборника рецептур блюд найдем процент отходов картофеля в феврале. Процент отходов равен 35%. Принимаем заданную массу брутто картофеля 400 кг за 100 %, исчисляем массу отходов:

Х= 400*35/100 = 140 кг

Ответ: 140 кг – масса отходов картофеля.

Задача № 2. Определение массы нетто.

Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 200 кг массы брутто?

Расчет задач указанного типа рекомендуется производить по следующей схеме:

Массу заданного продукта (брутто) принять за 100%, процент отходов найти в таблице № 24 Сборника рецептур, принять за Х, процент выхода очищенных овощей (нетто) принять за (100-Х)%.

Определит массу нетто с помощью отношений:

Масса нетто= Масса брутто х (100-Х) / 100

В задаче масса капусты брутто равна 200кг.

Процент отходов – 20 %

Процент выхода очищенной капусты (нетто) – (100-20)%.

Ответ: 160кг – масса очищенной капусты.

Задача № 3. Определение массы брутто.

Определить массу брутто моркови в марте, если масса очищенной моркови 15 кг.

Расчет задач указанного типа рекомендуется производить по схеме, обратной предыдущей:

Масса брутто определяется исходя из данной по условию задачи массы нетто 15 кг с учетом определенного по таблице №24 с. 558 процента отходов, причем масса брутто, всегда принимается за 100 %.

Величина отходов моркови в марте равна 25%.

Определяем требуемую массу брутто:

Ответ: 20кг – масса моркови брутто в марте месяце.

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ:

Вариант 1.

1. Машины для очистки сырых овощей МОК-125. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка. Рациональное применение на предприятиях общественного питания.

2. Технологическая схема обработки корнеплодов, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов. Оформите в виде таблицы.

Форма нарезки Рисунок, размер Способ тепловой обработки Рекомендации кулинар­ного использования

1. Определить массу брутто картофеля в декабре, если масса очищенного

2. Сколько очищенных баклажанов получится из 25 кг массой брутто?

1. Универсальная овощерезательная машина МРО-50-200. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.

2. Технологическая схема обработки капустных овощей, кулинарное использование. Нарезка овощей, значение. Оформите в виде таблицы.

Вид овощей Форма нарезки, рисунок, размер Способ тепловой обработки Рекомендации кулинар­ного использования

1. На производство поступил картофель в количестве 250 кг. Сколько картофеля нетто получится при очистке 15 февраля.

2. Определить массу брутто перца болгарского, если масса свежего шинкованного перца – 20 кг.

Вариант 3.

1. Механизм для фигурной нарезки сырых овощей МС28-100. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.

2. Технологическая схема обработки клубнеплодов, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов. Оформите в виде таблицы.

Форма нарезки Рисунок, размер Способ тепловой обработки Рекомендации кулинар­ного использования

1.Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты

2. Сколько очищенных кабачков получиться из 20 кг массой брутто?

Вариант 4.

1. Машина для тонкого измельчения сырых овощей и фруктов МИСО, правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.

2. Технологическая схема обработки луковых овощей, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов. Оформите в виде таблицы.

Форма нарезки Рисунок, размер Способ тепловой обработки Рекомендации кулинар­ного использования

1. Сколько очищенных шампиньонов получится из 5 кг массой брутто?

2. Определить массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофеля 50 кг.

Вариант 5.

1. Организация технологического процесса работы овощного цеха.

2. Технологическая схема обработки тыквенных овощей, кулинарное использование. Особенности нарезки овощей, значение. Оформите в виде таблицы.

Вид овощей Форма нарезки, рисунок, размер Способ тепловой обработки Рекомендации кулинар­ного использования

1. Сколько очищенного репчатого лука получиться из 20 кг неочищенного?

2. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты равна 40 кг.

Вариант 6.

1. Машины для нарезки вареных овощей: МРОВ-160. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.

2. Технологическая схема обработки десертных овощей, кулинарное использование. Особенности нарезки овощей, значение. Оформите в виде таблицы.

Вид овощей Форма нарезки, рисунок, размер Способ тепловой обработки Рекомендации кулинар­ного использования
Читайте также:  прикладывать свеклу к язвам

640 1

1. Сколько картофеля в мае потребуется для выработки 45 кг картофеля очищенного?

2. Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 20 кг массы брутто.

Вариант 7.

2. Технологическая схема обработки бобовых овощей, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов. Оформите в виде таблицы.

Форма нарезки Рисунок, размер Способ тепловой обработки Рекомендации кулинар­ного использования

1. Сколько лука репчатого массой нетто получится при обработке поступившего на производство лука массой брутто 10 кг?

2. Определить массу брутто ревеня свежего, если масса очищенного ревеня равна 4 кг.

Вариант 8.

2. Технологическая схема обработки деликатесных овощей, кулинарное использование. Особенности нарезки овощей, значение. Оформите в виде таблицы.

Вид овощей Форма нарезки, рисунок, размер Вид тепловой обработки Рекомендации кулинар­ного использования

1. Рассчитать массу нетто и количество отходов при холодной обработке 90 кг картофеля в сентябре.

2. Определить величину отходов при обработке 100 кг белокочанной капусты.

Вариант 9.

1. Овощерезательный механизм МО, механизм МС10-160. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.

2. Технологическая схема обработки томатных овощей, кулинарное использование. Особенности нарезки овощей, значение. Оформите в виде таблицы.

Вид овощей Форма нарезки, рисунок, размер Вид тепловой обработки Рекомендации кулинар­ного использования

1. Найти массу нетто молодого картофеля при закладке брутто 40 кг.

2. Рассчитать количество свеклы брутто в мае, если необходимо нетто 130 кг.

Вариант 10.

1. Многоцелевой механизм МС – 4-7-8-20. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка. Рациональное применение на предприятиях общественного питания.

2. Технологическая схема обработки салатно-шпинатных овощей. Полуфабрикаты, сроки реализации. Оформите в виде таблицы.

Форма нарезки Рисунок, размер Способ тепловой обработки Рекомендации кулинар­ного использования

1. Определить массу брутто огурцов грунтовых свежих, если масса очищенных огурцов составила12 кг.

2. Сколько очищенного лука репчатого получится из 40 кг массой брутто?

Литература основная

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» утв. 01.01.2000г. ФЗ 29.

2. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

3. СП 2.3.2.1078-01. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

4. СП 2.3.2.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного птания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

5. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

6. Н.А. Анфимова, Л.А. Л.А. Татарская «Кулинария».

8. Ю.М. Новоженов «Кулинарная характеристика блюд».

9. В.А. Барановский, Л.Г. Шатун «Повар».

1. Технология приготовления пищи: справочник технолога. / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006г.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. ТОО «Пчелка» 1994 г., «Хлебпродинформ» 1996-1997 годы.

3. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000 г.

4. Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург : Изд-во ГОУ ВПО «Российский государственный профессионально-педагогический Университет», 2009. – 115 с.

Учебники и учебные пособия:

1. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учебное пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 96 с.

2. Дубцов, Г.Г.Технология приготовления пищи: Учебное пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».

«Федеральное агенство по госрегулированию и метрологии». Форма доступа: http:// www.protect.gost.ru.

«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

Министерство образования и молодежной политики Республики Коми

ГПОУ «Сыктывкарский торгово – экономический колледж»

Контрольная работа

по МДК 07.01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции»

студент (ка) ТП-2 группы

Преподаватель Барнась Е.М.

Дата проверки_______________ Оценка ____________________

Министерство образования и молодежной политики Республики Коми

ГПОУ «Сыктывкарский торгово – экономический колледж»

Контрольная работа

по дисциплине МДК 07.01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции»

студент (ка) _______________ группы

Преподаватель Барнась Е.М.

Дата проверки_______________ Оценка ____________________

image001линия отрыва

Министерство образования и молодежной политики Республики Коми

ГПОУ «Сыктывкарский торгово – экономический колледж»

Контрольная работа

по дисциплине МДК 07.01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции»

студент (ка) _______________ группы

Преподаватель Барнась Е.М.

Дата проверки_______________ Оценка ____________________

Источник

Дельные советы
Adblock
detector