процент отхода от помидорами

kruzhka tsvety serdechki 200082 1280x720 Сад и огород

Sostav ProductaЕдиница измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 572,39 ₽

Содержание
  1. Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Помидоры сушеные п/ф»
  2. Информация для составления технологической карты (массовые доли)
  3. Аллергены в продукте «Помидоры сушеные п/ф»
  4. Комментарии:
  5. Как рассчитать потери и калорийность блюд:
  6. Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Томат-паста»
  7. Информация для составления технологической карты (массовые доли)
  8. Аллергены в продукте «Томат-паста»
  9. Комментарии:
  10. Как рассчитать потери и калорийность блюд:
  11. Нормы отхода овощей
  12. Просмотр содержимого документа «Нормы отхода овощей»
  13. Рекомендуем курсы ПК и ППК для учителей
  14. Похожие файлы
  15. Рекомендуем
  16. Тепловая и холодная обработка продуктов: что такое процент потерь, как рассчитать норму?
  17. Что это такое?
  18. Как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре?
  19. Для чего нужна сводная таблица?
  20. С чем это связано?
  21. Как определить потери при обработке
  22. Как рассчитать калорийность блюда для меню автоматически
  23. Что такое потери и отходы при обработке
  24. Хранение
  25. Разморозка
  26. Механическая обработка
  27. Тепловая обработка

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Помидоры сушеные п/ф»

Ингредиент «Помидоры сушеные п/ф» не имеет потерь при обработках, или они не значительны.

Помидоры сушеные п/ф, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.

Белки (гр/100 гр продукта): 2,09
Жиры (гр/100 гр продукта): 18,76
Углеводы (гр/100 гр продукта): 6,08
Сухие вещества (гр/100 гр продукта): 36,30
Влажность в %: 63,70
Калорийность, ккал: 201,52
Калорийность, кДж: 843,72

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Помидоры сушеные п/ф. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Содержит свободный жир Да
Содержит свободный сахар Нет
Содержит спирт Нет

Аллергены в продукте «Помидоры сушеные п/ф»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Помидоры сушеные п/ф»:

Для полуфабрикатов не указаны аллергены.
Точные данные о содержании аллергенов в полуфабрикатах и блюдах доступны в базе данных Все включено.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Источник

Sostav ProductaЕдиница измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 300 ₽

Читайте также:  приготовление гренок из картошки

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Томат-паста»

Обработка* Потери при холодной обработке: Потери при тепловой обработке: Потери после тепловой обработки: Потери белков Потери жиров Потери углеводов
Пассерование 0,00 35,00 0,00 2,00 10,00 0,00
Припускание 0,00 10,00 0,00 2,00 10,00 0,00

Томат-паста, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.

Белки (гр/100 гр продукта): 4,80
Жиры (гр/100 гр продукта): 0,00
Углеводы (гр/100 гр продукта): 19,00
Сухие вещества (гр/100 гр продукта): 30,00
Влажность в %: 70,00
Калорийность, ккал: 95,20
Калорийность, кДж: 398,58

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Томат-паста. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Содержит свободный жир Нет
Содержит свободный сахар Нет
Содержит спирт Нет

Аллергены в продукте «Томат-паста»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Томат-паста»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Источник

Нормы отхода овощей

Картофель молодой до 1 сентября

Лук зелёный парниковый

Картофель с 1 сентября по 31 октября

Картофель с 1ноября по 31 декабря

Кабачки без кожицы

Просмотр содержимого документа
«Нормы отхода овощей»

Нормы отходов овощей

Картофель молодой до 1 сентября

Лук зелёный парниковый

Картофель с 1 сентября по 31 октября

Картофель с 1ноября по 31 декабря

Кабачки без кожицы

Картофель с 1 января по 28-29 февраля

Картофель с 1 марта

Перец, подготовленный для фарширования

Морковь с ботвой молодая

Морковь с 1 сентября по 31 декабря

Огурцы свежие неочищенные

Морковь с 1 января

Салат-латук, ромен, кресс

Свёкла с 1 сентября по 31 декабря

Редис красный с ботвой

Стручковая фасоль свежая

Брюссельская капуста на стебле

Огурцы солёные очищенные

geo7

География 7 класс ФГОС

techno7

Технология 7 класс (девочки) ФГОС

etistvseo11

Электронная тетрадь по всеобщей истории.

etobsch10

Электронная тетрадь по обществознанию.

bio9

Введение в общую биологию и экологию 9.

engl6

Английский язык 6 класс ФГОС

bio7bespozv

Биология 7 класс. Беспозвоночные.

abvgdeika

Рекомендуем курсы ПК и ППК для учителей

125046 5e9d70762aa7c

134010 5efc680a77179

123742 5dbbfce679e5a

155400 5bcf19e8b06e6

081832 59ace22859279

132608 5bfd1bc05a434

Похожие файлы

145021 5ecd027d28d08

102433 5f4f48b19d69e

155400 5bcf19e8b06e6

Рекомендуем

mu licence small

Лицензия на право ведения образовательной деятельности №5251 от 25.08.2017 г.

Информация

Организация и проведение интернет олимпиад.

Источник

Тепловая и холодная обработка продуктов: что такое процент потерь, как рассчитать норму?

В индустрии общественного питания есть такое понятие как «потери при обработке сырья». Их необходимо просчитывать, а затем отражать в технологических картах. Знание этой информации позволит выбрать оптимальный способ приготовления продукта.

Что это такое?

Потери при кулинарной обработке — это уменьшение массы пищевых продуктов в процессе их приготовления. Также они возникают при хранении и разморозке. Процент потерь зависит от многих факторов:

povar gotovit 1 21161254

Рыба при тепловой обработке теряет в весе меньше, чем мясо. Ее ткани за время приготовления не успевают так сильно уплотниться. Сократить потери мяса поможет медленный режим варки.

Как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре?

Нормы потерь при тепловой или холодной обработке продуктов рассчитываются самостоятельно и отражаются в технической карте. Для этого можно воспользоваться следующим алгоритмом:

na podpisku

povar vzveshivaet produkty 1 25065650

Потери неизбежны, но их можно свести к минимуму. Остатки зелени— добавлять в масло (так оно будет ароматнее), из ребрышек, оставшихся после разделки мяса, варить бульон.

В видео описано, как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре:

Для чего нужна сводная таблица?

kulinar pishet 1 21155958После просчитывания потерь стоит создать сводную таблицу с процентами потерь разных продуктов. Ее лучше разместить в зоне производства: сотрудникам будет проще контролировать и соблюдать установленные стандарты. Сравнивая потери в каждой новой партии с рассчитанной нормой, владельцу легко проверять качество сырья.

na podpisku

В технологическую карту вносится как масса брутто, так и масса готового продукта. Это обязательное требование для заведений общественного питания. Нормы потерь обычно контролирует шеф-повар. Полученные данные он вносит в систему автоматизации и учета.

Потери можно рассчитывать вручную или автоматически. В системе «Quick Resto» вносятся массы брутто, нетто и готового продукта. На основании процента потерь автоматически высчитывается выход готового блюда.

Ликвидируют пищевые отходы в определенном порядке, закрепленном на законодательном уровне.

С чем это связано?

povar gotovit 2 25065940Сырые продукты состоят из воды, жиров и минералов. После термической обработки они теряют жидкость и меняют свою структуру.

При тепловой обработке происходят глубокие изменения на молекулярном уровне. Часть из них имеет положительное значение (размягчение, клейстеризация крахмала, образование румяной корочки). Другие, наоборот, снижают пищевую ценность: происходит потеря витаминов и минеральных веществ.

Наиболее существенные потери происходят при комбинированном нагревании: например, обжаривание, а потом тушение.

Основными факторами, влияющими на потери массы, являются:

При обработке вместо с массой продукта теряются и жиры, белки, углеводы, витамины.

zhiry belki uglevody 1 21155339

Чтобы сохранились витамины, нужно готовить с минимальным количеством воды. Отсюда так популярны всевозможные пароварки и мультиварки. При этом, по возможности, продукты не нарезают до приготовления либо измельчают на крупные куски.

Таблицы нормативов выхода готовых изделий имеются в действующих сборниках рецептов. На производстве должны быть заведены технологические карты с нормой закладки сырья и выходом на одну порцию. На все продукты установлены нормы допустимых потерь: ими необходимо руководствоваться.

Источник

Как определить потери при обработке

65bb73a6de916f964b470009de20542b fd75e726a2

Прибыль и маркетинг

Как рассчитать калорийность блюда для меню автоматически

В статье мы рассказали, как определять и минимизировать потери и что поможет упростить их расчёт.

Отправить статью на почту

Что такое потери и отходы при обработке

Потери и отходы образуются при кулинарной обработке, когда продукты и полуфабрикаты теряют исходную массу и их выход на готовое блюдо получается меньше. Также потери возникают при разморозке и хранении.

Для одного и того же продукта потери могут быть разными. Процент потерь зависит от способа приготовления блюда, от качества и вида сырья, от сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться в зависимости от партии продуктов.

Дальше мы рассмотрим, какие потери могут быть на разных этапах обработки продуктов. Но учитывайте, что все значения процентов, которые мы приведём, носят ориентировочный характер.

Хранение

Если сырьё долго хранится в холодильнике, оно постепенно «усыхает» — теряет влагу. Эти потери вы можете исключить, заказывая продукты минимальными партиями и как можно чаще.

Разморозка

Потери замороженных продуктов при оттайке составляют до 12%, в зависимости от видов сырья и условий заморозки. Если продукцию замораживали давно или она подтаивала при транспортировке, то процент будет максимальный.

Проанализируйте такие потери, если готовите из замороженного сырья. Возможно, в вашем случае выгоднее заказывать охлаждённое мясо и морепродукты.

Механическая обработка

Механическая обработка заключается в очистке и нарезке сырья. Больше всего потерь при этом у рыбы, мяса и овощей.

Рыба теряет суммарно до 50% веса (голову, плавники и внутренности), мясо — до 34% веса (в зависимости от вида сырья), овощи — до 35% веса в среднем (срезается ботва, кожура, глазки, корешки и т.п.).

Пример. Сравним разницу в потерях при механической обработке для двух блюд из картофеля.

Картофельное пюре. Чтобы его приготовить, повар заказывает старый недорогой картофель. При отмывании от загрязнений такой картофель теряет 5% от общей массы, при очистке от кожуры и глазков — ещё до 20%. В итоге потери составят 25%, а вариться будет 75% от исходной массы продукта.

Картофель по-деревенски. Для этого блюда повар закажет молодой картофель, у которого надо лишь помыть кожуру и не нужно ничего срезать. Потери при этом составят около 5%, а готовиться будет около 95% от исходной массы продукта.

Тепловая обработка

При тепловой обработке продукт нагревают до готовности и происходит ужарка и уварка.

Больше всего массы при этом теряют мясные продукты, а процент потерь зависит от способа обработки. Самые большие потери будут при варке — до 40%, так как почти весь сок из мяса уходит в бульон. При жарке в основном испаряется влага с поверхности, и потери будут ниже — 35%. Меньше всего массы мясо теряет при готовке су-вид (под вакуумом) — до 15%, так как все соки остаются внутри.

При обработке овощей, наоборот, самые большие потери возникают при жарке — до 35% в среднем. Варка забирает от массы в среднем 10%.

Яйца при варке теряют в среднем от 8 до 12%. Меньше всего теряет молоко — до 1%.

Рекомендация. Зная процент потерь, вы можете подбирать оптимальные способы обработки в зависимости от сырья и корректировать рецепты. Это позволит снизить затраты и повысить маржинальность блюд.

Советы рестораторов по этой теме мы собрали в статье «Маржинальные блюда: как получать больше прибыли с блюд».

Источник

Дельные советы
Adblock
detector