процент отхода картофеля в октябре

lepestki rozy raznotsvetnyj 106448 1280x720 Сад и огород

Тема: Определение количества отходов при обработке овощей с учетом сезонности

Профессия Повар, кондитер.

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

МДК 01.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей и грибов.

Практическое занятие № 1

Время выполнения – 1 час.

Тема: Определение количества отходов при обработке овощей

с учетом сезонности

Цель: Закрепить у учащихся умения выполнять расчеты по определению количества отходов при обработке овощей с учетом сезонности.

Оснащение: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, тетради, микрокалькуляторы.

Расчеты указанного типа следует производить таким образом: найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки по табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». Затем, принимая заданную массу брутто за 100%, определяют массу отходов.

Пример решения задачи. Определить массу отходов при обработке 300 кг картофеля в сезон после 1 марта.

% отх. = 40 Мотх. = 100 = 120 кг.

Ответ: Масса отходов составит 120 кг.

Задание: Решить задачи и заполнить таблицу

Задание: Решить задачи и заполнить таблицу

Подведение итогов – оформление работы, выводы, рефлексия.

Вывод: В результате выполненной работы __________________.

Практическое занятие № 2

Время выполнения – 3 часа.

Тема: Последовательность механической обработки и нарезки овощей

Цели: 1. Выработать у учащихся практические навыки по организации рабочего места, обработке овощей, нарезке, использованию инструментов, посуды, оборудования;

2. Научить учащихся экономно расходовать сырье, электроэнер­гию, бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила тех­ники безопасности.

Оснащение: Кулинария, ; овощерезательная машина МРО-50-200, производственные столы.

Сырье: клубнеплоды и корнеплоды, капуста белокочанная, репчатый лук, томатные, тыквенные.

1. Изучить и приобрести навыки эксплуатации технологического оборудования, применяемого для механической обработки овощей;

2. Изучить и приобрести навыки безопасной работы с инвентарем, инструментами, применяемыми для ручной обработки и нарезки простых и сложных форм овощей;

3. Заполнить таблицу показателей качества очищенных овощей.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Механическая кулинарная обработка

Требования к качеству

Картофель сортируют, моют, очищают, промывают, нарезают (для блюд)

Брусочки, ломтики, дольки, кубики, соломка

Картофель очищенный (целый)- клубни чистые, упругие, без темных пятен и глазков, цвет – от белого до кремового

В холодной воде не более 2…3 часов

Сортируют, моют, очищают, промывают, нарезают (для блюд)

Брусочки, ломтики, дольки, кубики, соломка

Целые, хорошо зачищенные, без остатков ботвы и кожицы; консистенция – упругая; цвет – свойственный ботаническим сортам

При температуре 12°С, накрытыми влажной тканью 2…3 часа

Срезают донце и шейку, снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде

Соломка, кольца, мелкий кубик

Целый, чистый, упругий, сочный, соответствующей окраски, без темных пятен

При температуре 12°С, накрытыми влажной тканью 2…3 часа

Удаляют поврежденные и загрязненные листья, промывают. Разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Нарезают в зависимости от кулинарного использования

Соломка, шашки (квадратики), рубка

При температуре 2…4°С, не более 48 часов

Подведение итогов – оформление работы, выводы, рефлексия.

Вывод: В результате выполненной работы __________________.

Практическое занятие № 3

Время выполнения – 6 часов.

Тема: Приготовление блюд из овощей

Цель: Отработка учащимися практических навыков по приготовлению блюд из овощей; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления блюд из овощей.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование

Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, противни, лопатка, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, соусники, весы, миксер.

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: шницель из капусты со сметаной; рагу из овощей; капусту тушеную с маслом; голубцы овощные со сметанным соусом с томатом. Составить отчет (заполнить форму). Дать оценку качества приготовленных блюд.

Последовательность выполнения работы

Подготовить рабочее место, продукты и посуду. Промыть и очистить овощи. Удалить кочерыжку из целого кочана капусты. Сварить капусту до полуготовности, вынуть из отвара, охладить, отделить листья, срезать у них утолщения. Подготовить бульон и льезон. Перебрать и промыть рисовую крупу, сварить в большом количестве воды, откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой. Овощи для фарша нарезать мелкой крошкой, для рагу – дольками или крупными кубиками, для тушеной капусты – соломкой, капусту – шашками, чеснок измельчить. Спассеровать морковь и лук для фарша в голубцы; морковь, лук и петрушку – для капусты тушеной и рагу. Обжарить картофель и кабачки для рагу, припустить капусту. Приготовить сухую белую мучную пассеровку. Приготовить тушеную капусту: тушить капусту 30-45 мин с бульоном, томатным пюре и жиром; в середине тушения добавить соль, сахар, пряности, уксус; за 5 мин до конца тушения ввести мучную пассеровку. Приготовить фарш для голубцов, для чего смешать пассерованные овощи, рисовую крупу, соль, перец и рубленую зелень петрушки. Приготовить полуфабрикаты для голубцов: на листья капусты положить фарш, свернуть в виде валика; для шницеля – два листа капусты сложить вместе, придав им овальную форму, края завернуть внутрь, запанировать в муке, льезоне, сухарях. Приготовить соусы – красный и сметанный с томатным пюре. Обжарить голубцы. Приготовить голубцы, для чего уложить их на смазанную сливочным маслом порционную посуду по 2 шт. на порцию, залить соусом сметанным с томатным пюре, запечь в жарочном шкафу при температуре 250°С. Приготовить рагу: смешать подготовленные овощи, залить их красным соусом и тушить 10-15 мин; в конце тушения положить капусту, специи, пряности, чеснок. Обжарить шницель с двух сторон, дожарить в жарочном шкафу. Оформить блюда для подачи: шницель из капусты положить на тарелку, рядом подлить сметану, украсить зеленью; рагу выложить горкой, полить маслом, украсить рубленой зеленью; капусту тушеную подать в тарелке, заправить сливочным маслом, посыпать зеленью; голубцы подать в порционной посуде, в которой они запекались, или переложить в тарелку, полить соусом, украсить зеленью. Оформить отчет и сдать работу. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Читайте также:  после высадки рассады помидор

Требования к качеству приготовленных блюд

Шницель из капусты со сметаной:

внешний вид – форма овальная, на поверхности поджаристая корочка;

цвет – золотистый, на изломе, как у отварной капусты;

вкус и запах – свойственные свежей капусте, сухарям и яйцам;

консистенция –мягкая, сочная.

внешний вид – овощи нарезаны равномерно, не переварены, не помяты, но мягкие и сочные;

цвет – сверху коричневый, на разрезе цвет натуральных овощей;

вкус – с привкусом чеснока, без привкуса запаренных овощей;

запах – специй и овощей;

Капуста тушеная с маслом:

внешний вид – овощи нарезаны соломкой, мягкие, сочные, неразваренные;

цвет – светло-коричневый, морковь оранжевая;

вкус – кисло-сладкий, не слишком острый;

запах – капусты, кореньев, специй.

Голубцы овощные со сметанным соусом с томатом:

внешний вид – голубцы целые, не развернутые, политы соусом, в котором запекались; капуста мягкая, фарш сочный;

цвет – поверхность равномерно обжаренная, с боков белая, соус розовый;

вкус и запах – свойственные запеченной капусте и фаршу;

консистенция – мягкая, сочная.

Указание к проведению работы

Утолщения на листьях вареной капусты отбивают или срезают ножом. Соус сметанный с томатом готовят более густым, а соус красный – более жидким, чем указано в рецепте. Голубцы можно также тушить в соусе. Часть соуса следует оставить для поливки блюда при подаче.

Рецептура блюд из овощей

Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах (брутто)

Шницель из капусты со сметаной

Капуста свежая белокочанная 225

Масса полуфабриката 190

Масло растительное 10

Масса жареного шницеля 150

Петрушка (корень) 13

Капуста свежая белокочанная 38

Масло растительное 10

Перец черный горошком 0,05

Капуста тушеная с маслом

Капуста свежая белокочанная или 325

Уксус 3%-ный 8 Масло растительное 11

Грудинка копченая 26

Голубцы овощные со сметанным соусом с томатом

Капуста свежая белокочанная 190

Масса вареной капусты 140

Масло сливочное 15

Масса полуфабриката 220

Соус сметанный с томатом 100

Группа № ____ Бригада № ____

Установить время варки капусты для шницеля и голубцов. Определить изменение массы полуфабриката голубцов овощных после запекания (г, %). Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 70 порций рагу из овощей. Составить технологическую схему приготовления шницеля из капусты со сметаной.

Группа № ____ Бригада № ____

Установить время обжаривания голубцов овощных. Определить изменение массы полуфабриката шницеля из капусты после тепловой обработки (г, %). Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 120 порций капусты тушеной с маслом. Составить технологическую схему приготовления рагу из овощей.

Группа № ____ Бригада № ____

Установить время запекания голубцов овощных. Установить количество отходов при механической кулинарной обработке моркови (г, %). Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций шницеля из капусты. Составить технологическую схему приготовления капусты тушеной.

Источник

Нормы отходов и потерь при кулинарной обработке овощей и грибов и продолжительность тепловой кулинарной обработки

Сырье и полуфабрикаты Способ механической и тепловой обработки Отходы при механической обработке, % к массе сырья Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Продолжительность тепловой обработки, мин
Картофель свежий
Продоволь-ственный Молодой до 1 сентября Очистка и варка 10-15
С 1 сентября по 31 октября Очистка
С 1 ноября по 31 декабря »
С 1 января по 28-29 февраля »
С 1 марта Очистка
Неочищенный и очищенный целый Варка в воде
Нарезанный брусочками, кубиками Варка в воде бульоне, молоке 12-20
Нарезанный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками Жарка 15-20
Нарезанный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками Обжарка до готовности для рагу 5-10
Нарезанный брусочками, дольками, кубиками Жарка во фритюре 5-10
Нарезанный соломкой, Стружкой » 5-10
Обточенный бочонками »
Обточенный чесноком »
Чипс »
Капустные овощи
Капуста белокочанная свежая: шинкованная Прогревание с уксусом
Целые зачищенные кочаны или крупные куски Варка 30-50
Нарезанная кусочками или шашками Припускание
То же Тушение 45-90
Нарезанная для фарша Жарка 20-30
Ранняя крупными кусками Варка 10-15
Ранняя целыми кочанами для голубцов » 20-25
Капуста брюссельская: свежая на стебле Очистка
Кочанчики »
Кочанчики очищенные Варка
То же Жарка
Капуста кольраби: Нарезанная ломтиками Варка 8-10
То же Припускание
Нарезанная кружочками Жарка
Капуста савойская Варка
Капуста цветная »
Капуста квашеная Тушение
Капуста квашеная Жарка для фарша
Корнеплоды
Морковь столовая свежая: до 1 января Очистка
с 1 января »
Пучковая »
Неочищенная и очищенная Варка 0,5
Целая нарезанная дольками или кубиками Варка или припускание 15-20
Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками Пассерование 10-20
Свекла столовая свежая: до 1 января Очистка
С 1 января »
Неочищенная Варка
Очищенная »
Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками Варка или припускание
Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками Пассерование
Репа (брюква) столовая свежая: нарезанная дольками или кубиками Варка или припускание 25 (22) 10-15
Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками Пассерование 25 (22)
Петрушка, пастернак корневые свежие, нарезанные соломкой, ломтиками, кубиками »
Сельдерей корневой свежий: Очистка
Молодой »
Нарезанный ломтиками, соломкой, кубиками Пассерование
То же Припускание
Луковые овощи:
Лук: репчатый нарезанный (для супов) Пассерование до полуготовности 10-15
То же (для соусов и вторых блюд) Пассерование 15-20
Нарезанный кольцами Жарка во фритюре 5-8
Севок свежий очищенный целыми головками Варка
То же Жарка во фритюре
Читайте также:  привитые огурцы в теплице
Зеленый свежий нарезанный Пассерование
Порей свежий нарезанный » 15-20
Чеснок свежий шинкованный »
Томатные овощи
Помидоры свежие грунтовые Жарка
Баклажаны свежие Очистка от кожицы
Баклажаны свежие: Удаление плодоножки и мытье
Нарезанные кружочками натуральные Жарка
Нарезанные кружочками, панированные в муке »
Перец сладкий свежий Нарезанный Пассерование
Тыквенные овощи
Огурцы соленые очищенные, нарезанные дольками, без сердцевины (для солянок) Варка
Тыква продовольственная свежая Нарезанная ломтиками Варка или припускание 15-20
То же Жарка
Нарезанная ломтиками панирова »

h

Кабачки свежие ранние: Очистка от плодо- ножки, мытье
Нарезанные ломтиками натуральные Жарка
Нарезанные ломтиками, панированные в муке »
Бобовые и зерновые овощи
Горох и фасоль овощные (лопатки) свежие Варка 8-10
Горошек зеле-ный свежий и быстро замороженный »
Кукуруза в початках молочной и молочно-восковой спелости » 67* 60-90
Салатные и шпинатные овощи
Щавель свежий Варка или припускание
Шпинат свежий »
Десертные овощи
Артишоки Варка 25-35
Спаржа свежая » 20-30
Ревень овощной свежий Очистка 5-10
Грибы
Белые: свежие очищенные целые или нарезанные дольками Варка 35-40
То же Жарка 15-20
Очищенные мелко рубленные Жарка
Сушеные Варка 100** 90-120
Шампиньоны свежие очищенные Варка 20-25
То же Припускание до полуготовности 5-10
То же То же с после-дующей жаркой
Шампиньоны свежие очищенные, нарезанные ломтиками Жарка 15-20
Сумочки свежие »

*потери при варке и отходы на кочерыгу **привар

Нормы замены свежих овощей полуфабрикатами из овощей, подвергнутых тепловой кулинарной обработке

Заменяемые овощи Масса овощей, кг нетто Заменяющие полуфабрикаты Эквивалентная масса полуф-та, кг Кулинарное использование
Капуста белокочанная свежая 1,0 Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная 1,0 В супах, капусте тушеной
Огурцы соленые 1,0 Огурцы соленые нарезанные припущенные 0,9 В рассольниках, солянках
Капуста квашенная 1,0 Капуста квашеная тушеная 0,85* В супах
Лук репчатый 1,0 Лук пассерованный 0,74** То же
Морковь столовая свежая 1,0 Морковь пассерованная 0,68** В супах, соусах, фаршах для овощных блюд

* С уменьшением закладки жира в количестве 2 % массы капусты квашеной тушеной.

** С исключением из рецептур супов жира в количестве 15% маргарина или 12% жира кулинарного (или костного) от массы пассированных овощей.

Показатели качества полуфабрикатов из картофеля

Показатели Картофель сырой очищенный сульфитированный Картофель сырой очищенный в пене
Внешний вид Целые клубни Целые клубни, или брусочки с поперечным сечением 10×10 мм, или кубики с ребром 15-20 мм
Чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без темных пятен и остатков кожуры
Поверхность Несколько подсохшая, но не сухая, слегка шероховатая, но не рыхлая и не бахромистая Равномерно покрытая пеной
Цвет: картофеля От белого до кремового, свойственный свежеочищенному картофелю
пены От белого до светло-серого
Консистенция: картофеля Свойственная всежеочищенному картофелю
пены Мелкопористая, нетекучая
Запах и вкус (после варки) Свойственные отварному картофелю, без посторонних привкусов и запахов. Кулинарные изделия, приготовленные из сырого очищенного картофеля сульфитированного и в пене, по вкусу и запаху не должны отличаться от таких изделий из свежеочищенного картофеля
Остаточное содер- жание сернистого ангидрида, % к массе, не более 0,002 Не определяется

Показатели качества полуфабрикатов из корнеплодов

Источник

Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале месяце.

По таблице № 24 стр. 558 Сборника рецептур блюд найдем процент отходов картофеля в феврале. Процент отходов равен 35%. Принимаем заданную массу брутто картофеля 400 кг за 100 %, исчисляем массу отходов:

Х= 400*35/100 = 140 кг

Ответ: 140 кг – масса отходов картофеля.

Задача № 2. Определение массы нетто.

Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 200 кг массы брутто?

Расчет задач указанного типа рекомендуется производить по следующей схеме:

Массу заданного продукта (брутто) принять за 100%, процент отходов найти в таблице № 24 Сборника рецептур, принять за Х, процент выхода очищенных овощей (нетто) принять за (100-Х)%.

Определит массу нетто с помощью отношений:

Масса нетто= Масса брутто х (100-Х) / 100

В задаче масса капусты брутто равна 200кг.

Процент отходов – 20 %

Процент выхода очищенной капусты (нетто) – (100-20)%.

Ответ: 160кг – масса очищенной капусты.

Задача № 3. Определение массы брутто.

Определить массу брутто моркови в марте, если масса очищенной моркови 15 кг.

Расчет задач указанного типа рекомендуется производить по схеме, обратной предыдущей:

Масса брутто определяется исходя из данной по условию задачи массы нетто 15 кг с учетом определенного по таблице №24 с. 558 процента отходов, причем масса брутто, всегда принимается за 100 %.

Величина отходов моркови в марте равна 25%.

Определяем требуемую массу брутто:

Ответ: 20кг – масса моркови брутто в марте месяце.

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ:

Вариант 1.

1. Машины для очистки сырых овощей МОК-125. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка. Рациональное применение на предприятиях общественного питания.

2. Технологическая схема обработки корнеплодов, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов. Оформите в виде таблицы.

Форма нарезки Рисунок, размер Способ тепловой обработки Рекомендации кулинар­ного использования

1. Определить массу брутто картофеля в декабре, если масса очищенного

2. Сколько очищенных баклажанов получится из 25 кг массой брутто?

1. Универсальная овощерезательная машина МРО-50-200. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.

2. Технологическая схема обработки капустных овощей, кулинарное использование. Нарезка овощей, значение. Оформите в виде таблицы.

Вид овощей Форма нарезки, рисунок, размер Способ тепловой обработки Рекомендации кулинар­ного использования

1. На производство поступил картофель в количестве 250 кг. Сколько картофеля нетто получится при очистке 15 февраля.

2. Определить массу брутто перца болгарского, если масса свежего шинкованного перца – 20 кг.

Читайте также:  помидоры высадка рассады уход

Вариант 3.

1. Механизм для фигурной нарезки сырых овощей МС28-100. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.

2. Технологическая схема обработки клубнеплодов, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов. Оформите в виде таблицы.

Форма нарезки Рисунок, размер Способ тепловой обработки Рекомендации кулинар­ного использования

1.Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты

2. Сколько очищенных кабачков получиться из 20 кг массой брутто?

Вариант 4.

1. Машина для тонкого измельчения сырых овощей и фруктов МИСО, правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.

2. Технологическая схема обработки луковых овощей, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов. Оформите в виде таблицы.

Форма нарезки Рисунок, размер Способ тепловой обработки Рекомендации кулинар­ного использования

1. Сколько очищенных шампиньонов получится из 5 кг массой брутто?

2. Определить массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофеля 50 кг.

Вариант 5.

1. Организация технологического процесса работы овощного цеха.

2. Технологическая схема обработки тыквенных овощей, кулинарное использование. Особенности нарезки овощей, значение. Оформите в виде таблицы.

Вид овощей Форма нарезки, рисунок, размер Способ тепловой обработки Рекомендации кулинар­ного использования

1. Сколько очищенного репчатого лука получиться из 20 кг неочищенного?

2. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты равна 40 кг.

Вариант 6.

1. Машины для нарезки вареных овощей: МРОВ-160. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.

2. Технологическая схема обработки десертных овощей, кулинарное использование. Особенности нарезки овощей, значение. Оформите в виде таблицы.

Вид овощей Форма нарезки, рисунок, размер Способ тепловой обработки Рекомендации кулинар­ного использования

640 1

1. Сколько картофеля в мае потребуется для выработки 45 кг картофеля очищенного?

2. Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 20 кг массы брутто.

Вариант 7.

2. Технологическая схема обработки бобовых овощей, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов. Оформите в виде таблицы.

Форма нарезки Рисунок, размер Способ тепловой обработки Рекомендации кулинар­ного использования

1. Сколько лука репчатого массой нетто получится при обработке поступившего на производство лука массой брутто 10 кг?

2. Определить массу брутто ревеня свежего, если масса очищенного ревеня равна 4 кг.

Вариант 8.

2. Технологическая схема обработки деликатесных овощей, кулинарное использование. Особенности нарезки овощей, значение. Оформите в виде таблицы.

Вид овощей Форма нарезки, рисунок, размер Вид тепловой обработки Рекомендации кулинар­ного использования

1. Рассчитать массу нетто и количество отходов при холодной обработке 90 кг картофеля в сентябре.

2. Определить величину отходов при обработке 100 кг белокочанной капусты.

Вариант 9.

1. Овощерезательный механизм МО, механизм МС10-160. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.

2. Технологическая схема обработки томатных овощей, кулинарное использование. Особенности нарезки овощей, значение. Оформите в виде таблицы.

Вид овощей Форма нарезки, рисунок, размер Вид тепловой обработки Рекомендации кулинар­ного использования

1. Найти массу нетто молодого картофеля при закладке брутто 40 кг.

2. Рассчитать количество свеклы брутто в мае, если необходимо нетто 130 кг.

Вариант 10.

1. Многоцелевой механизм МС – 4-7-8-20. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка. Рациональное применение на предприятиях общественного питания.

2. Технологическая схема обработки салатно-шпинатных овощей. Полуфабрикаты, сроки реализации. Оформите в виде таблицы.

Форма нарезки Рисунок, размер Способ тепловой обработки Рекомендации кулинар­ного использования

1. Определить массу брутто огурцов грунтовых свежих, если масса очищенных огурцов составила12 кг.

2. Сколько очищенного лука репчатого получится из 40 кг массой брутто?

Литература основная

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» утв. 01.01.2000г. ФЗ 29.

2. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

3. СП 2.3.2.1078-01. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

4. СП 2.3.2.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного птания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

5. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

6. Н.А. Анфимова, Л.А. Л.А. Татарская «Кулинария».

8. Ю.М. Новоженов «Кулинарная характеристика блюд».

9. В.А. Барановский, Л.Г. Шатун «Повар».

1. Технология приготовления пищи: справочник технолога. / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006г.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. ТОО «Пчелка» 1994 г., «Хлебпродинформ» 1996-1997 годы.

3. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000 г.

4. Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург : Изд-во ГОУ ВПО «Российский государственный профессионально-педагогический Университет», 2009. – 115 с.

Учебники и учебные пособия:

1. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учебное пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 96 с.

2. Дубцов, Г.Г.Технология приготовления пищи: Учебное пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».

«Федеральное агенство по госрегулированию и метрологии». Форма доступа: http:// www.protect.gost.ru.

«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

Министерство образования и молодежной политики Республики Коми

ГПОУ «Сыктывкарский торгово – экономический колледж»

Контрольная работа

по МДК 07.01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции»

студент (ка) ТП-2 группы

Преподаватель Барнась Е.М.

Дата проверки_______________ Оценка ____________________

Министерство образования и молодежной политики Республики Коми

ГПОУ «Сыктывкарский торгово – экономический колледж»

Контрольная работа

по дисциплине МДК 07.01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции»

студент (ка) _______________ группы

Преподаватель Барнась Е.М.

Дата проверки_______________ Оценка ____________________

image001линия отрыва

Министерство образования и молодежной политики Республики Коми

ГПОУ «Сыктывкарский торгово – экономический колледж»

Контрольная работа

по дисциплине МДК 07.01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции»

студент (ка) _______________ группы

Преподаватель Барнась Е.М.

Дата проверки_______________ Оценка ____________________

Источник

Дельные советы
Adblock
detector