процент картофеля при чистке

liubov saliut siluet 186855 1280x720 Сад и огород

Sostav ProductaЕдиница измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 50 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Картофель»

Обработка* Потери при холодной обработке: Потери при тепловой обработке: Потери после тепловой обработки: Потери белков Потери жиров Потери углеводов
Отварной очищенный 25,00 3,00 0,00 5,00 5,00 9,00
Сырой очищенный 25,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Молодой неочищенный жареныйдольками 5,00 34,00 0,00 5,00 10,00 20,00
Молодой неочищенный отварной 5,00 6,00 0,00 5,00 5,00 9,00
Молодой очищенный отварной 20,00 6,00 0,00 5,00 5,00 9,00
Печеный в кожуре с посл. очисткой 0,00 40,00 0,00 5,00 5,00 9,00
Печеный в кожуре 0,00 20,00 0,00 5,00 5,00 9,00
Жареный чипсами 25,00 66,00 0,00 5,00 10,00 9,00
Жареный фри соломкой 25,00 60,00 0,00 5,00 10,00 9,00
Жареный фри брусочками 25,00 50,00 0,00 5,00 10,00 9,00
Жареный до полуготовности для рагу 25,00 17,00 0,00 5,00 10,00 9,00
Жареный из предв. отваренного 25,00 21,00 0,00 5,00 10,00 9,00
Отварной в кожуре с последующейочисткой 0,00 3,00 35,00 5,00 5,00 9,00
Жареный до готовности 25,00 31,00 0,00 5,00 10,00 9,00

Картофель, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.

Белки (гр/100 гр продукта): 2,00
Жиры (гр/100 гр продукта): 0,40
Углеводы (гр/100 гр продукта): 16,30
Сухие вещества (гр/100 гр продукта): 24,00
Влажность в %: 76,00
Калорийность, ккал: 76,80
Калорийность, кДж: 321,55

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Картофель. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Содержит свободный жир Нет
Содержит свободный сахар Нет
Содержит спирт Нет

Аллергены в продукте «Картофель»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Картофель»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Источник

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ

КАРТОФЕЛЬ

Картофель – клубни однолетнего травянистого растения семейства пасленовых. Это утолщенные и укороченные подземные стебли растений, имеющие массу клубней от 70 до 150 г.

Пищевая ценность картофеля определяется содержанием в нем крахмала и витамина С. Белок туберин является наиболее полноценным из всех растительных белков, обладает высокой биологической активностью и содержит все незаменимые аминокислоты. Картофель содержит глюкозид соланин, сообщающий ему специфический вкус. Он накапливается в наружных частях клубней, ростках н позеленевших клубнях. Соланин – вещество, вредное для организма, и при содержании его в клубнях более 20 мг% может вызвать отравление.

Для кулинарной переработки используют столовые сорта картофеля, содержание 12-16% крахмала и обладающие хорошими технологическими свойствами.

Первичную обработку картофеля производят механическим, химическим н термическим способами. Наиболее распространенным является механический способ. При этом способе картофель подвергают таким операциям, как сортировка, мытье, очистка и дочистка.

Сортируют картофель no размерам, отделяя посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли), загнившие, поврежденные и проросшие клубни. Затем картофель сортируют по размерам, чтобы снизить отходы при машинист очистке, так как снимается ценный слой мякоти, в котором содержится большое количество питательных веществ.

Мытый картофель быстрее и лучше очищается от кожуры. Из очисток вымытого картофеля вырабатывают крахмал. Моют картофель вручную в ваннах с решетчатым настилом. На крупных предприятиях используют моечные машины, картофелечистки с диском без терочной поверхности и моечно-очистительные машины, состоящие из двух отделений: верхнего, где картофель моют, и нижнего, где его очищают.

При очистке клубней в картофелечистках снимается кожица и часть мякоти. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через воронку загружают картофель. Очищается он путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность очистки не должна превышать 2-2,5 мин, иначе очищается слой картофеля, богатый крахмалом.

Дочистку картофеля осуществляют коренчатым или желобковым ножом вручную. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

При химическом способе картофель обрабатывают щелочным раствором, нагретым до температуры 80-85°С. Под действием щелочи кожица на клубнях размягчается и при промывании водой легко удаляется вместе с глазками. Промывают картофель под давлением струями холодной воды. Затем щелочь нейтрализуют раствором лимонной или фосфорной кислоты. По сравнению с механическим этот способ наиболее эффективен. Однако недостатком его является то, что щелочь, проникая глубоко в мякоть клубней, частично в них остается.

Термическую обработку картофеля осуществляют тремя способами: парощелочным, паровым и огневым.

При парощелочном способе картофель вначале бланшируют паром, а затем обрабатывают щелочью. Под действием пара наружные слои клубней клейстеризуются, это препятствует проникновению щелочи. ‘ При паровом способе картофель обрабатывают паром высокого давления, в результате чего происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата за счет разности давления кожица отстает, а во время промывания легко удаляется.

При огневом способе картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100-1200°С, продолжительность обжига – 6-12 с. Затем картофель поступает в моечную машину и с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой.

Для тепловой обработки очищенные клубни картофеля используют целыми или предварительно нарезанными. Нарезают его простыми или сложными формами. Нарезка вручную – трудоемкий процесс, поэтому применяют специальные инструменты (рис. 5) и овощерезательные машины.

Ris 5

К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки (рис. 2). При нарезке вручную соломки и ломтиков пользуются приемом шинковки. К сложным формам нарезки относят: бочонки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку (рис. 3, 4). Такие формы нарезают вручную способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты.

При нарезке соломкой сырой крупный картофель режут на тонкие пластинки, складывают одну на другую и шинкуют поперек. Длина соломки 4-5 см, сечение – 0,2х0,2 см; используют для жарки во фритюре (в большом количестве жира).

При нарезке на брусочки сырой картофель режут пластинками толщиной 0,7-1,0 см и разрезают на брусочки длиной 4-5 см; используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского), рассольника, супа с макаронными изделиями и др.

При нарезке кубиками (рис. 6) картофель режут вначале на пластинки, затем на брусочки и лишь потом поперек на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают крупными (сечение 2-2,5 см), средними (сечение 1-1,5 см) и мелкими (сечение 0,3-0,5 см). Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними – для приготовления блюда «Картофель в молоке» и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Ris 6

Рис. 6. Нарезка картофеля кубиками

Для нарезки дольками (рис. 7) берут сырой картофель среднего размера, режут пополам и по радиусу – на дольки; используют для приготовления рассольника, рагу, духовой говядины и жарки во фритюре.

Ris 7

Рис. 7. Нарезка картофеля дольками

Ломтиками режут вареный картофель мелкого юн среднего размера. Для этого его разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Крупные клубни режут вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики; используют для приготовления салатов и винегретов.

Кружочками режут вареный или сырой картофель. Его обраьннвают придавая форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жарки, вареного – для запекания рыбы или мяса.

Для нарезки бочонками (рис. 8) используют картофель среднего размера, который обрезают с двух противоположных сторон, обтачивают, придавая форму бочонка; используют в отварном виде для гарнира.

Ris 8

Чесночками режут сырой картофель, обтачивая сначала бочонками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждого чесночка по грани делают небольшую выемку; используют для приготовления супов.

Шарики вырезают из сырого картофеля с помощью специальных выемок. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир, мелкие – в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Для нарезки стружкой берут сыром картофель, делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, обрани его и по окружности срезают ленту толщиной 2-2,5 см и длиной 25-30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой; используют для жарки во фритюре.

Спираль получают из сирого картофеля, пользуясь специальным инструментом; используют для жарки во фритюре.

МОРКОВЬ

Морковь – корнеплод двухлетнего растения семейства зонтичных. В центральной части корня находится сердцевина, состоящая из более грубых клеток. По форме корня различают морковь округлую, полудлинную и длинную. Цвет моркови зависит в основном от содержания в ней каротина. Специфический аромат моркови обусловлен эфирным маслом.

В кулинарии используют следующие столовые «орта моркови – Парижская каротель, Геранда, Нантская, Валерия и др. Лучшими по кулинарным свойствам являются сорта с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью. Сырую морковь используют для салатов, отварную и припущенную – дня гарниров и украшения холодных блюд и закусок, пастеризованную – для заправки супов и соусов, овощных рагу и др.

СВЕКЛА

Свекла – корнеплод двухлетнего растения семейства маревых. Корнеплоды бывают плоскими, округлоплоскими, округлыми и удлиненными, окрашенными в красный, малиновый, пурпурный и темно-фиолетовый цвета с различными оттенками. Степень окрашенности свеклы зависит от соотношения содержащихся в ней двух пигментов: пурпурного (бетонина) и желтого. В пищу употребляют корень, молодую свеклу с ботвой.

Наиболее распространенными сортами свеклы являются Египетская, Грибовская, Бордо, Несравненная. Лучшими кулинарными свойствами обладают сорта с темноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость – признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса мякоти. Используют свеклу для приготовления борщей, винегретов, салатов, гарниров, фарширования и маринования.

БРЮКВА

Брюква – корнеплод овальной, округлой и плоской формы белого или желтого цвета. Головка может быть зеленой, фиолетовой или красноватой. Используют брюкву для тушения, приготовления супов, гарниров и для жарки.

РЕПА

По цвету мякоти различают репу беломясую и желтомясую. Наиболее известный сорт – Петровская. Используют репу при изготовлении блюд из смеси овощей (тушеных или запеченных), овощных супов.

РЕДИС, РЕДЬКА

Редис и редька содержат эфирные масла и глюкозиды, придающие им специфический аромат и острый вкус. По форме различают редис шаровидный, овальный и длинный; по окраске кожицы – белый, розовый и красный. Наиболее распространенные сорта – Нет подобных, Розово-красная с белым кончиком, Московский парниковый, Ледяная сосулька, Дунганский. Используют редис в сыром виде и для приготовления салатов.

Редька по времени созревания бывает летняя и зимняя; по форме – длинная, полудлинная и круглая; по окраске корней – белая, серая и черная. Наиболее распространенные сорта – Майская, Грайворонская, Зимняя круглая белая, Зимняя круглая черная. Используют в сыром виде для приготовления салатов.

Петрушка, пастернак, сельдерей (белые коренья). Эта группа овощей содержит значительное количество эфирных масел; при добавлении в различные блюда сообщает им определенный аромат и вкус.

Морковь, репу, свеклу, редьку, петрушку и сельдерей сортируют по размерам, удаляя загнившие и поврежденные корнеплоды, промывают, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь, петрушку и сельдерей – вручную. Если корнеплоды поступили с ботвой, то ее удаляют. Очищают корнеплоды химическим или огневым способом, так же как картофель. У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого – очищают кожицу. У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

Для приготовления блюд корнеплоды нарезают. Существуют различные формы нарезки.

Соломкой корнеплоды нарезают вручную или на овощерезательной машине. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют соломкой; используют ее для приготовления маринада, борщей (кроме флотского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.

Брусочками – режут сырую морковь вначале поперек на цилиндры длиной 3,5-4 см, разрезая их на пластинки толщиной 0,5 см, и нарезают на брусочки; используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускают.

Кубиками – режут морковь вдоль на длинные брусочки и нарезают их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяются на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускают и тушения, мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной – для холодных блюд, крошку – для щей суточных и супа рисового.

Дольками (рис. 9) – режут морковь поперек на цилиндры высотой 4 см, затем разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки; используют для припускания, приготовления рагу и щей из свежей капусты.

Ris 9

Рис. 9. Нарезка моркови дольками

Кружочками – морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм; используют сырую морковь для приготовления супа крестьянского, вареную – для холодных блюд.

Ломтиками – морковь разрезают вдоль на две или четыре части, затем поперек на ломтики толщиной 1-2 мм; используют сырую морковь для приготовления борща флотского, вареную – для салатов и винегретов.

Для получения сложных форм применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем с помощью коренчатого или специального ножа карбуют.

Для нарезки звездочками карбованцу» морковь режут поперек толщиной 1 мм; используют для украшения холодных блюд.

Дня нарезки гребешками карбованную морковь режут вдоль пополам, затем наискось толщиной 1 мм; используют также для украшения холодных блюд.

Шарики и орешки нарезают различного размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания; используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд. Формы нарезки свеклы различны.

Соломкой нарезают свеклу так же, как картофель; используют для приготовления борщей (кроме флотского), маринадов, свекольника и котлет свекольных.

Ломтиками – режут сырую или вареную свеклу на части, затем поперек толщиной 1-1,5 мм; используют ломтики сырой свеклы для приготовления борща флотского, вареной – для винегрета.

Кубиками нарезают вареную свеклу так же, как картофель; используют для тушения и приготовления холодных блюд.

Свеклу можно нарезать также шариками, звездочками, гребешками.

При первичной обработке корнеплодов образуются отходы, нормы которых приводятся ниже.

Отходы, % к массе брутто

Морковь молодая с ботвой 50

Морковь до 1 января 20

Морковь с 1 января 25

Свекла до 1 января 20

Свекла с 1 января 25

Капуста белокочанная 20

Калу ста квашеная 30

молодой сырой очищенный
до 1 сентября 20

Источник

Sostav ProductaЕдиница измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 160 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Картофельные дольки п/ф с/м»

Обработка* Потери при холодной обработке: Потери при тепловой обработке: Потери после тепловой обработки: Потери белков Потери жиров Потери углеводов
Жарка фри 0,00 19,00 0,00 5,00 10,00 20,00

Картофельные дольки п/ф с/м, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.

Белки (гр/100 гр продукта): 2,50
Жиры (гр/100 гр продукта): 5,00
Углеводы (гр/100 гр продукта): 22,50
Сухие вещества (гр/100 гр продукта): 32,00
Влажность в %: 68,00
Калорийность, ккал: 145,00
Калорийность, кДж: 607,09

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Картофельные дольки п/ф с/м. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Содержит свободный жир Нет
Содержит свободный сахар Нет
Содержит спирт Нет

Аллергены в продукте «Картофельные дольки п/ф с/м»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Картофельные дольки п/ф с/м»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Источник

Потери веса картофеля при чистке

Sostav ProductaЕдиница измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 50 ₽

Обработка* Потери при холодной обработке: Потери при тепловой обработке: Потери после тепловой обработки: Потери белков Потери жиров Потери углеводов
Отварной очищенный 25,00 3,00 0,00 5,00 5,00 9,00
Сырой очищенный 25,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Молодой неочищенный жареныйдольками 5,00 34,00 0,00 5,00 10,00 20,00
Молодой неочищенный отварной 5,00 6,00 0,00 5,00 5,00 9,00
Молодой очищенный отварной 20,00 6,00 0,00 5,00 5,00 9,00
Печеный в кожуре с посл. очисткой 0,00 40,00 0,00 5,00 5,00 9,00
Печеный в кожуре 0,00 20,00 0,00 5,00 5,00 9,00
Жареный чипсами 25,00 66,00 0,00 5,00 10,00 9,00
Жареный фри соломкой 25,00 60,00 0,00 5,00 10,00 9,00
Жареный фри брусочками 25,00 50,00 0,00 5,00 10,00 9,00
Жареный до полуготовности для рагу 25,00 17,00 0,00 5,00 10,00 9,00
Жареный из предв. отваренного 25,00 21,00 0,00 5,00 10,00 9,00
Отварной в кожуре с последующейочисткой 0,00 3,00 35,00 5,00 5,00 9,00
Жареный до готовности 25,00 31,00 0,00 5,00 10,00 9,00

Картофель, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.

Белки (гр/100 гр продукта): 2,00
Жиры (гр/100 гр продукта): 0,40
Углеводы (гр/100 гр продукта): 16,30
Сухие вещества (гр/100 гр продукта): 24,00
Влажность в %: 76,00
Калорийность, ккал: 76,80
Калорийность, кДж: 321,55

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Картофель. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? — скачайте программу «Шеф Эксперт»!

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Картофель»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите, какой должна быть масса отходов, если норма отходов установлена 30% массы брутто.

Следует найти массу отходов? Начальные 80 кг содержит 100%,масса отходов Х кг содержит 30%. Найдем массу отходов.

Масса (нетто) очищенного картофеля 56 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля, если норма отходов 30%?

Начальным числом является масса брутто. Это искомое число равно 100%. Данное число (масса нетто равна 56 кг) содержит 100%-30%=70% (так как масса нетто равно массе брутто за вычетом массы отходов).Записываем краткое условие задачи: данное число 56 кг содержит 70%,искомое число Х кг — 100%.

Ответ: 80 кг неочищенного картофеля

Масса очищенного картофеля 56 кг. Потери при тепловой обработки составляет 3% массы нетто. Определите массу вареного картофеля.

Следует найти массу вареного картофеля. Данное число (масса 56 кг) содержит 100%-3%=97%.Записывает краткое условие задачи: 56 кг содержит 100%,а Х%-97%.

Ответ: 54,32 масса вареного картофеля.

На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено жареного картофеля, если норма отходов при холодной обработке составляет 30% массы брутто, а потери при тепловой обработке 31% массы нетто.

Найдем норму отходов при холодной обработке, которая составляет 30%

Найдем массу потери при тепловой обработке

И вычисляем массу жареного картофеля

При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13.5%, потери при разделке 0.5%, определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120кг.

Найдем массу мякоти, которая составляет 86%

Х= 120*86/100=103,2 –масса мякоти

Найдем массу отходов, которые составляют 13,5%.

Найдем потери, если их процент при разделки составляет 0,5%

Х=120*0,5/100=0,6 кг- потери при разделки

Ответ: 103,2 кг-масса мякоти,

Масса разделанной говядины 180 кг. Сколько было израсходовано говядины (масса брутто), если норма отходов составляет 26%

Решение: Нужно найти, сколько израсходовано говядины. Выразим чистую массу говядины в процентном состояние. Найдем массу отходов.

Найдем неразделанную говядину сложив разделанную говядину и отходы. 180 + 63,2 =243,2 кг.

Масса почек говяжьих охлажденных (брутто) 5 кг. Норма отходов при холодной обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.

Х=5*7/100=0,35 кг-отходов при х/o.

Найдем массу потери при варке

Х=4,65*47/100=2,185 кг потери при варке.

Ответ:2,465 кг масса отварных почек.

Взято для отчистки 80% картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.

Решение: нужно определить процент отходов, Х кг – это всего картофеля, и это 100%, 24кг-80%.

Взято для отчистки 80 кг картофеля. После механической обработки получено 56 кг картофеля. Определите процент отходов.

Решение: Нужно найти процент отходов у нас 80 кг картофеля-100%, 56кг-Х%

Х= 56*100/80=70%-это процент при 56 кг, теперь найдем процент при 80 кг картофеля.

Масса очищенного картофеля 56 кг, масса жареного

38 кг640 гр. Определите процент потерь при тепловой обработке.

Решение: Сначала найдем процент потерь, а потом вычтем из 100% и найдем процент при тепловой обработке.

А теперь найдем процент при тепловой обработке

Ответ:31% это потери при тепловой обработке.

Определите процент выполнения плана, если план товарооборота 4000 руб., а фактически товарооборот 4008 руб

Решение: Найдем процент выполнения плана 4000-100%,4008-Х%

Ответ: 100,2% процент выполнения плана

Определите процент выполнения нормы выработки, если фактическая выработка бригады составляет 4950 условных блюд. А плановое задание 5000 блюд.

Решение: Найдем процент выполнения нормы выработки.

Ответ: 99% процент выполнения нормы выработки.

Решение задач с помощью таблицы

Какое количество картофеля необходимо для приготовления 20 кг картофеля, жаренного ломтиками 18 ноября и 7 апреля?

Какое количество свеклы столовой (свежей) потребуется для приготовления 7 кг пассированной свеклы в феврале?

Сколько отходов получится при обработке 10 кг перца свежего сладкого?

сколько отходов получится при обработке 12 кг огурцов теплично-парниковых и 15 кг огурцов грунтовых?

Какое количество грибов белых маринованных (в банках) необходимо для 100 порций «Винегрета с грибами», если на одну порцию расходуется 40г грибов массой нетто?

Сколько необходимо взять свежего лука репчатого для приготовления 35 порций «Бифштекса с луком», если на одну порцию идет 40г лука репчатого пассированного?

Сколько яблок необходимо для приготовления 50 порций «Яблок с сиропом», если на одну порцию по рецептуре идет 179г яблок свежих?

Сколько порций «Яблок печеных» получится из 10 кг яблок свежих если для приготовления одной порции необходимо 128г яблок?

Наименование продуктов % отхода
Картофель до 1 января 24
Картофель с 1 января по 1 марта 30
Картофель с 1 марта 40
Овощи и зелень
Брюква 25
Баклажаны 10
Капуста белокочанная 20
Капуста белокочанная квашеная 30
Капуста белокочанная белокочанная ранняя 16
Капуста белокочанная цветная 25
Кабачки 25
Лук зеленый из семян (перо) 20
Лук репчатый 16
Морковь до 1 января 23
Морковь с 1 января 30
Огурцы свежие
Огурцы соленые 15
Перец зеленый сладкий 25
Перец красный сладкий 25
Ревень черешковый 25
Редис красный с ботвой 37
Редис белый с ботвой 44
Репа 20
Петрушка (зелень) 20
Петрушка (корень) 25
Помидоры 14
Свекла до 1 января 20
Свекла с 1 января 27
Тыква 22
Укроп 26
Фасоль стручковая 10
Крупы и зернобобовые
Гречневая ядрица 1
Гречневый продел 2
Кукурузная 0,5
Овсяная 1,5
Овсяные хлопья «Геркулес»
Перловая 1
Пшено 1
Рисовая 1
Пшеничная «Артек» 1
Ячневая 1
Горох лущеный 0,5
Фасоль 0,5
Мясо и мясные субпродукты
Говядина 2-й категории 32
Мясо кролика 27
Мозги 20
Печень 14
Язык 8
Колбасные изделия
Докторская вареная 1
Молочная 1
Отдельная 1
Сосиски молочные 1,5
Сосиски русские 1,5
Птица и яйцепродукты
Индейка 2-й категории 24
Куры 2-й категории полупотрошенные 26
Яйца куриные 1-й категории 10
Рыба
Окунь морской (с головой) 37
Окунь речной (с головой) 30
Окунь морской потрошеный, без головы 24
Ледяная 25
Навага 25
Корюшка обыкновенная (невская) 40
Сельдь атлантическая жирная 39
Сельдь атлантическая нежирная 42
Сельдь тихоокеанская нежирная 45
Сельдь иваси (мелкая и крупная) 45
Судак 49
Треска 51
Треска потрошеная, без головы 22
Щука 57
Плоды и ягоды
Вишня 15
Груша 10
Слива садовая 10
Рябина черноплодная 10
Черешня 15
Чернослив 10
Яблоки 27
Апельсины 30
Лимоны 40
Мандарины 26
Компот из сухих фруктов 5
Брусника 5
Виноград 13
Ежевика 10
Клюква 2
Малина 12
Смородина красная 8
Смородина белая 8
Смородина черная 3
Черника 2
Шиповник свежий 10

Расчет сделан по таблицам в кн.: «Химический состав пищевых продуктов», под ред. А. А. Покровского (М., 1976) и «Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов», под ред. Ф. Е. Будагяна (М., 1961).

«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич

Замена продуктов (по белку и жиру)

Оценка качества каждого блюда и кулинарных изделий до начала ее реализации, по мере их готовности отмечается в бракеражном журнале по установленной форме и оформляется подписью.

Бракеражный журнал

Бракеражный журнал должен быть пронумерован и храниться у руководящего повара. Если нет никаких замечаний о качестве приготовления, то отмечается, что пища приготовлена доброкачественно и к выдаче разрешается. При нарушении технологии приготовления пищи или если приготовленное блюдо оказывается недоваренным, пересоленным, подгорелым или недожаренным — оно оценивается как неудовлетворительное и к выдаче не допускается или временно задерживается до устранения выявленных кулинарных недостатков и направляется на доработку или переработку, в некоторых случаях на исследование в санитарно-пищевую лабораторию. При явной недоброкачественности продукта органолептическая оценка не проводится, продукт направляется на исследование.

Все блюда, указанные в меню, а также сырые молочнокислые продукты (молоко, творог, сметана) оставляются в виде пробы на 24 ч в количестве 50—100 г (что вполне достаточно при необходимости бактериологического исследования) с указанием даты и часа оставления.

Проба хранится на холоде под замком. Ключ от ящика, где она хранится, находится у медицинского персонала.

Для правильного выхода блюд (массы) необходимо знать нормы отходов при холодной и потери при кулинарной обработке (смотрите таблицу):

Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов

Наименование продуктов Проценты отхода
при холодной
обработке
при теплой
обработке
Мясо (говядина) отварное, тушеное 30,5 38
Мелкие куски азу, гуляш, поджарка, бефстроганов 37
Изделия из котлетной массы Котлеты, битки, шницели жареные 19
Тефтели жареные и тушеные 15
Зразы рубленые жареные 15
Рулет с яйцом жареный 12
Куры 25
Куры вареные 28
Печень 7
Печень тушеная и жареная 28
Рыба:
хек 41
Рыба отварной, жареный 18
Филе хека (с кожей без костей) 52
Филе хека жареное 20
Филе хека припущенное 18
Треска 43
Треска отварная 18
Треска жареная —- 20
Филе трески (с кожей без костей) 54
Филе трески жареное 20
Филе трески припущенное 18
Сосиски 2,5
Колбаса вареная 3
Колбаса сырокопченая 2
Сыр 6
Творог при протирании 1
Картофель очищенный 40 3
Картофель молодой 20 6
Картофель жареный 31
Картофель вареный в кожуре с последующей очисткой 43
Морковь сырая очищенная пассированная 25
Морковь вареная в кожуре 32
Морковь с последующей очисткой 25
Свекла сырая 25
Свекла отварная с последующей очисткой 27
Капуста белокочанная свежая очищенная 20
Капуста тушеная 21
Лук репчатый 16
Лук пассированный для супов 26
Лук для соусов и вторых блюд 50
Лук зеленый 20
Огурцы свежие неочищенные 5
Огурцы очищенные 20
Помидоры (томаты) свежие 15
Редис красный с ботвой 37
Редис обрезной 25
Салат 28 -—
Горошек зеленый консервированный 35
Кабачки сырые 33
Кабачки при тушении 22
Арбузы 10
Яблоки с удаленной семенной коробочкой 12
Груши с удаленной семенной коробочкой 10
Абрикосы 14
Персики 10
Слива свежая 10
Вишня с плодоножкой 5
Вишня без плодоножки 2
Виноград 4
Смородина красная 6
Смородина черная 2
Земляника садовая (клубника) 15
Клюква 5
Апельсин очищенный 30

* К массе продукта после холодной обработки.

Нормы отходов при холодной обработке и потерь при тепловой обработке гастрономических продуктов (в %)

Проверка выхода каши неразрывно связана с проверкой ее консистенции (рассыпчатая, вязкая, жидкая, в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых при варке), которая обязательно должна быть указана в меню-раскладке и без которой проверка выхода каши по массе порции теряет смысл (смотрите таблицу ниже).

Нормы жидкости для варки на 1 кг круп и макаронных изделий и выход готовых блюд

Наименование каш Количество жидкости, л Выход готовых блюд, кг
Гречневая рассыпчатая 1,5 2,1
Гречневая вязкая 3,2 4,0
Пшенная рассыпчатая 1,8 2,5
Пшенная вязкая 3,2 4,0
Пшенная жидкая 4,2 5,0
Рисовая рассыпчатая 2,1 2,8
Рисовая вязкая 3,7 4,5
Рисовая жидкая 5,7 6,5
Перловая рассыпчатая 2,4 3,0
Перловая вязкая 3,7 4,5
Ячневая рассыпчатая 2,4 3,0
Ячневая вязкая 3,7 4,5
Овсяная вязкая 3,2 4,0
Овсяная жидкая 4,2 5,0
Овсяная геркулес вязкая 3,7 4,5
Овсяная жидкая 5,7 6,5
Манная вязкая 3,7 4,5
Манная жидкая 5,7 6,5
Пшеничная рассыпчатая 1,8 2,5
Пшеничная вязкая 3,2 4,0
Пшеничная жидкая 4,2 5,0
Кукурузная рассыпчатая 2,4 3,0
Кукурузная вязкая 2,7 3,5
Кукурузная жидкая 4,2 5,0
Макаронные изделия (макароны, лапша, рожки, ушки, вермишель) 6,0 3,0
Бобовые (горох, фасоль) 2,5 2,1

Такие продукты, как крупы, макаронные изделия, бобовые, в результате тепловой обработки дают увеличение массы (привар).

«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель

В настоящее время рекомендуется пользоваться физиологическими средними нормами пищевых веществ и энергии, разработанными для детей Институтом питания АМН СССР. Эти рекомендации определяются с учетом возрастных особенностей и дифференцированы для семи возрастных групп детей и подростков до 17 лет. Физиологическая потребность в пищевых веществах и энергии детей школьного возраста представлена в таблице ниже Нормы потребности в…

Потребность в отдельных незаменимых аминокислотах весьма различна. Каждая незаменимая аминокислота имеет определенное биологическое значение и выполняет строго определенные функции. Например, лизин необходим для роста, поддержания азотистого равновесия, тесно связан с кровообразованием. Основной источник лизина — творог, мясо, рыба. Триптофан Триптофан является одной из важнейших аминокислот и в наибольшей степени связан с тканевым синтезом, процессами обмена…

Для хранения различных пищевых продуктов выделяют отдельные помещения: для мяса и рыбы, молочных продуктов, сухих продуктов и хлеба, картофеля и овощей, фруктов. Помещения для хранения продуктов должны быть правильно оборудованы и содержаться в чистоте. Особое внимание следует обратить на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся пищевых продуктов, которые должны находиться в холодильных камерах или леднике…

Физиологическая потребность растущего организма в белке значительно выше потребности взрослого человека и зависит от возраста. Чем меньше возраст ребенка, тем выше потребность белка на 1 кг массы тела. В общей суточной калорийности пищевого рациона для детей от 7 до 10 лет необходимо 80 г белка, от 11 до 13 лет— 96 г, что в среднем…

Наименование продукта Потери Вид тепловой обработки
Картофель 1 Отварной в кожуре
Картофель 2 Отварной очищенный
Картофель 31 Сырой, жареный
Картофель 17 Вареный
Морковь 17 Тушеная, нарезанная соломкой
Морковь. 0,5 Вареная целая, очищенная
Капуста квашеная 12 Тушеная
Тыква, кабачки 22 Жареные
Лук репчатый 26 Пассированный
Баклажаны 22 Жареные
Помидоры свежие 37 Жареные
Щавель, шпинат 50 Отварной
Свекла 5 Варенная в кожуре
Свекла 17 Тушеная, нарезанная соломкой
Брюква, репа 20 Тушеная, нарезанная соломкой
Капуста свежая 8 Вареная
Капуста свежая 21 Тушеная
Мясо 40 Вареное
Печень 22 Тушеная
Курица полупотрошеная 24 Вареная
Треска потрошеная (без головы) 20 Жареная
Рыба-филе 20 Жареная
Рыба свежая с кожей и костями 20 Вареная
Сельдь 20
Котлеты и биточки рыбные 15 Жареные
Котлеты и биточки мясные 18—20 Жареные
Котлеты мясные 12 Паровые
Рулет из говядины 12 Жареный
Зразы, тефтели из говядины 15 Жареные
Наименование Количество жидкости Выход готового блюда (в л)
Каши
Гречневая рассыпчатая 2,0 2,1
Гречневая вязкая 3,2 4,0
Пшенная рассыпчатая 1,8 2,5
Пшенная вязкая 3,2 4,0
Пшенная полувязкая 6,0 5,5—6,0
Рисовая рассыпчатая 2,1 2,8
Рисовая вязкая 3,7 4,5
Рисовая полувязкая 6,0 6,0
Геркулесовая вязкая 3,2 4,6
Геркулесовая полувязкая 6,0 6,0
Манная вязкая 3,7 4,5
Манная полувязкая 10,0 10,0
Перловая рассыпчатая 2,4 3,0
Ячневая рассыпчатая 2,4 3,0
Ячневая вязкая 3,7 4,5
Макаронные изделия (отварные)
Макароны, лапша, вермишель и проч. Любое 2,5—3,0

«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич

Наименование продуктов % отхода Картофель до 1 января 24 Картофель с 1 января по 1 марта 30 Картофель с 1 марта 40 Овощи и зелень Брюква 25 Баклажаны 10 Капуста белокочанная 20 Капуста белокочанная квашеная 30 Капуста …

Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Лук зеленый 10 7,3 0,09 0,0 0,31 1,60 20 14,6 0,18 0,0 0,62 3,20 30 21,9 0,27 0,0 …

Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Репа 10 7 0,1 0,0 0,41 1,96 20 14 0,2 0,0 0,82 3,92 30 21 0,3 0,0 1,23 …

Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Мармелад яблочный 10 10 0,04 0,0 6,61 27,10 20 20 0,08 0,0 13,22 54,20 30 30 0,12 …

Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Рис 10 10 0,70 0,06 7,73 32,30 20 20 1,40 0,12 15,46 64,60 30 30 2,10 0,18 …

Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Мука пшеничная 2-го сорта 10 10 1,17 0,18 7,08 32,80 20 20 2,34 0,36 14,16 65,60 30 …

Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Говядина 2-й категории 10 10 1,41 0,49 0,0 10,08 20 14 2,82 0,98 0,0 20,16 30 21 …

Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Кормовое молоко, кефир 10 10 0,28 0,32 0,47 5,8 20 20 0,56 0,64 0,94 11,6 30 30 …

Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Каша пшенная 250 — — — — — — пшено — 40 40 4,00 0,88 26,16 …

Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Омлет 40 — — — — — — яйцо, 1/2 — 25 24 2,22 2,37 0,10 …

Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Вермишель молочная с сыром 250 — — — — — — вермишель — 40 40 3,72 …

Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Каша гречневая 250 — — — — — — крупа гречневая — 40 40 4,20 …

Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Каша рисовая 250 — — — — — — рис — 40 40 2,52 0,36 28,44 …

Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Омлет 40 — — — — — — яйцо, 1/2 — 25 24 2,22 2,37 0,10 …

Оценка качества каждого блюда и кулинарных изделий до начала ее реализации, по мере их готовности отмечается в бракеражном журнале по установленной форме и оформляется подписью.

Бракеражный журнал

Бракеражный журнал должен быть пронумерован и храниться у руководящего повара. Если нет никаких замечаний о качестве приготовления, то отмечается, что пища приготовлена доброкачественно и к выдаче разрешается. При нарушении технологии приготовления пищи или если приготовленное блюдо оказывается недоваренным, пересоленным, подгорелым или недожаренным — оно оценивается как неудовлетворительное и к выдаче не допускается или временно задерживается до устранения выявленных кулинарных недостатков и направляется на доработку или переработку, в некоторых случаях на исследование в санитарно-пищевую лабораторию. При явной недоброкачественности продукта органолептическая оценка не проводится, продукт направляется на исследование.

Все блюда, указанные в меню, а также сырые молочнокислые продукты (молоко, творог, сметана) оставляются в виде пробы на 24 ч в количестве 50—100 г (что вполне достаточно при необходимости бактериологического исследования) с указанием даты и часа оставления.

Проба хранится на холоде под замком. Ключ от ящика, где она хранится, находится у медицинского персонала.

Для правильного выхода блюд (массы) необходимо знать нормы отходов при холодной и потери при кулинарной обработке (смотрите таблицу):

Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов

Наименование продуктов Проценты отхода
при холодной
обработке
при теплой
обработке
Мясо (говядина) отварное, тушеное 30,5 38
Мелкие куски азу, гуляш, поджарка, бефстроганов 37
Изделия из котлетной массы Котлеты, битки, шницели жареные 19
Тефтели жареные и тушеные 15
Зразы рубленые жареные 15
Рулет с яйцом жареный 12
Куры 25
Куры вареные 28
Печень 7
Печень тушеная и жареная 28
Рыба:
хек 41
Рыба отварной, жареный 18
Филе хека (с кожей без костей) 52
Филе хека жареное 20
Филе хека припущенное 18
Треска 43
Треска отварная 18
Треска жареная —- 20
Филе трески (с кожей без костей) 54
Филе трески жареное 20
Филе трески припущенное 18
Сосиски 2,5
Колбаса вареная 3
Колбаса сырокопченая 2
Сыр 6
Творог при протирании 1
Картофель очищенный 40 3
Картофель молодой 20 6
Картофель жареный 31
Картофель вареный в кожуре с последующей очисткой 43
Морковь сырая очищенная пассированная 25
Морковь вареная в кожуре 32
Морковь с последующей очисткой 25
Свекла сырая 25
Свекла отварная с последующей очисткой 27
Капуста белокочанная свежая очищенная 20
Капуста тушеная 21
Лук репчатый 16
Лук пассированный для супов 26
Лук для соусов и вторых блюд 50
Лук зеленый 20
Огурцы свежие неочищенные 5
Огурцы очищенные 20
Помидоры (томаты) свежие 15
Редис красный с ботвой 37
Редис обрезной 25
Салат 28 -—
Горошек зеленый консервированный 35
Кабачки сырые 33
Кабачки при тушении 22
Арбузы 10
Яблоки с удаленной семенной коробочкой 12
Груши с удаленной семенной коробочкой 10
Абрикосы 14
Персики 10
Слива свежая 10
Вишня с плодоножкой 5
Вишня без плодоножки 2
Виноград 4
Смородина красная 6
Смородина черная 2
Земляника садовая (клубника) 15
Клюква 5
Апельсин очищенный 30

* К массе продукта после холодной обработки.

Нормы отходов при холодной обработке и потерь при тепловой обработке гастрономических продуктов (в %)

Проверка выхода каши неразрывно связана с проверкой ее консистенции (рассыпчатая, вязкая, жидкая, в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых при варке), которая обязательно должна быть указана в меню-раскладке и без которой проверка выхода каши по массе порции теряет смысл (смотрите таблицу ниже).

Нормы жидкости для варки на 1 кг круп и макаронных изделий и выход готовых блюд

Наименование каш Количество жидкости, л Выход готовых блюд, кг
Гречневая рассыпчатая 1,5 2,1
Гречневая вязкая 3,2 4,0
Пшенная рассыпчатая 1,8 2,5
Пшенная вязкая 3,2 4,0
Пшенная жидкая 4,2 5,0
Рисовая рассыпчатая 2,1 2,8
Рисовая вязкая 3,7 4,5
Рисовая жидкая 5,7 6,5
Перловая рассыпчатая 2,4 3,0
Перловая вязкая 3,7 4,5
Ячневая рассыпчатая 2,4 3,0
Ячневая вязкая 3,7 4,5
Овсяная вязкая 3,2 4,0
Овсяная жидкая 4,2 5,0
Овсяная геркулес вязкая 3,7 4,5
Овсяная жидкая 5,7 6,5
Манная вязкая 3,7 4,5
Манная жидкая 5,7 6,5
Пшеничная рассыпчатая 1,8 2,5
Пшеничная вязкая 3,2 4,0
Пшеничная жидкая 4,2 5,0
Кукурузная рассыпчатая 2,4 3,0
Кукурузная вязкая 2,7 3,5
Кукурузная жидкая 4,2 5,0
Макаронные изделия (макароны, лапша, рожки, ушки, вермишель) 6,0 3,0
Бобовые (горох, фасоль) 2,5 2,1

Такие продукты, как крупы, макаронные изделия, бобовые, в результате тепловой обработки дают увеличение массы (привар).

«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель

В естественном виде глюкоза имеется в плодах. Особенно много ее в винограде, в спелых фруктах, ягодах, а также в пчелином меде. Помимо этого, ценность фруктов и ягод увеличивается за счет содержания растворимых витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Из дисахаридов наиболее распространенным видом сахаров является сахароза (пищевой сахар, сахарный песок). Клетчатка относится к полисахаридам, входящим в…

Категорически запрещается использовать доски, не соответствующие маркировке. По окончании работы доски очищают, моют горячей водой, ставят на ребро и хранят для сырой и готовой продукции раздельно. Очистка рыбы Очищенную и выпотрошенную рыбу тщательно промывают в проточной холодной воде, после чего пускают в тепловую обработку. Соленую рыбу перед обработкой промывают в холодной воде для удаления с…

Потребность в минеральных элементах для детей представлена в таблице ниже. Потребность в минеральных веществах (мг) детей и подростков в сутки Возраст (лет) Минеральные вещества Кальций Фосфор Магний Железо 7-10 1200 2000 360 15 11-13 1500 2500 400 15 14-17 1400 2000 530 15 Кальций Первостепенную биологическую роль для растущего организма играют соли кальция, фосфора и…

Овощи для винегретов варят очищенными. При изготовлении они должны быть предварительно остужены. Соединение теплых продуктов с охлажденными вызывает быструю порчу изделий. Приготовление винегретов и других холодных блюд требует особого соблюдения санитарного режима. Они должны приготавливаться (от начала до конца) одним поваром и строго контролироваться медицинским персоналом. Для сохранения вкуса и внешнего вида растительное масло заливается…

Основным источником магния являются продукты растительного происхождения, особенно богаты им хлеб и крупы (пшено, овсяная, ячневая, пшеничная), горох, фасоль. Наибольшее количество магния содержится в фасоли, овсяной крупе, горохе. Некоторые минеральные вещества в мельчайших концентрациях, так называемые микроэлементы (кобальт, медь, йод, марганец, фтор и др.), также необходимы для правильной жизнедеятельности организма. Они выполняют роль катализаторов, используются…

Грибы смесь отварные из замороженных

Настроение сейчас — рабочее

Наименование продукта Потери Вид тепловой обработки
Картофель 1 Отварной в кожуре
Картофель 2 Отварной очищенный
Картофель 31 Сырой, жареный
Картофель 17 Вареный
Морковь 17 Тушеная, нарезанная соломкой
Морковь. 0,5 Вареная целая, очищенная
Капуста квашеная 12 Тушеная
Тыква, кабачки 22 Жареные
Лук репчатый 26 Пассированный
Баклажаны 22 Жареные
Помидоры свежие 37 Жареные
Щавель, шпинат 50 Отварной
Свекла 5 Варенная в кожуре
Свекла 17 Тушеная, нарезанная соломкой
Брюква, репа 20 Тушеная, нарезанная соломкой
Капуста свежая 8 Вареная
Капуста свежая 21 Тушеная
Мясо 40 Вареное
Печень 22 Тушеная
Курица полупотрошеная 24 Вареная
Треска потрошеная (без головы) 20 Жареная
Рыба-филе 20 Жареная
Рыба свежая с кожей и костями 20 Вареная
Сельдь 20
Котлеты и биточки рыбные 15 Жареные
Котлеты и биточки мясные 18—20 Жареные
Котлеты мясные 12 Паровые
Рулет из говядины 12 Жареный
Зразы, тефтели из говядины 15 Жареные
Наименование Количество жидкости Выход готового блюда (в л)
Каши
Гречневая рассыпчатая 2,0 2,1
Гречневая вязкая 3,2 4,0
Пшенная рассыпчатая 1,8 2,5
Пшенная вязкая 3,2 4,0
Пшенная полувязкая 6,0 5,5—6,0
Рисовая рассыпчатая 2,1 2,8
Рисовая вязкая 3,7 4,5
Рисовая полувязкая 6,0 6,0
Геркулесовая вязкая 3,2 4,6
Геркулесовая полувязкая 6,0 6,0
Манная вязкая 3,7 4,5
Манная полувязкая 10,0 10,0
Перловая рассыпчатая 2,4 3,0
Ячневая рассыпчатая 2,4 3,0
Ячневая вязкая 3,7 4,5
Макаронные изделия (отварные)
Макароны, лапша, вермишель и проч. Любое 2,5—3,0

«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич

Источник

Читайте также:  приготовить куриные сердечки картошкой
Дельные советы
Adblock
detector