почему отваренная картошка чернеет

para siluety liubov 130601 1280x720 Сад и огород

Почему темнеет картофель после варки

Хозяйки наблюдали такое естественное явление, как изменение цвета картошки после термической обработки. Нормальным считается, когда она приобретает желтый оттенок или золотистую корочку во время жарки. Однако почему темнеет картофель после варки и даже чернеет – для некоторых хозяек остается неразгаданной тайной.

Опасно ли есть потемневшую картошку, почему возникает такая реакция

Если изначально для приготовления блюда использовали свежие клубни, потемнение после термообработки не считается опасным для человека. Реакция не вызвана проявлением инфекционного заболевания картофеля. Чаще всего проблема скрывается в условиях выращивания, сортовых особенностях, способе уборки и хранения.

Мякоть картофеля насыщена крахмалом, железом, хлорогеновой кислотой. Во время варки под воздействием кислорода иногда проявляется реакция этих веществ. Клубни равномерно темнеют или на них появляются пятна серого, черного или синего оттенка.

Однако реакция не возникает на пустом месте. На взаимодействие между веществами влияет лимонная кислота. Именно она препятствует началу процесса окисления. Когда концентрация лимонной и хлорогеновой кислоты превышена, увеличивается степень потемнения клубней.

Важно! Потемнение картошки от реакции кислот безопасно человеку, но и пользы не приносит. Такой продукт просто выглядит неаппетитно.

Иногда картошка темнеет при варке в алюминиевой кастрюле или эмалированной посуде со сколами. Причиной выступает окисление металла. Особой опасности нет, но такой продукт лучше выбросить.

Причины потемнения картошки от неправильного ее выращивания, уборки и хранения

Выращивание картошки – занятие трудоемкое. Приходится обрабатывать большую плантацию, утомительно сортировать клубни, отбирая на посадку и хранение. Небрежное отношение к культуре приводит тому, что хозяйка зимой удивляется, почему после варки темнеет картофель, ведь он выращен на своем огороде.

Происходит это по следующим причинам:

Важно! Излишки органики (навоз, компост, перегной) не влияют на цвет картошки из-за отсутствия нитратов.

Потемнение нельзя предотвратить, если это происходит вследствие сортовой особенности. Процесс наблюдается у картофеля, перенасыщенного крахмалом.

Секреты предотвращения потемнения картошки во время термообработки

Опытные хозяйки, которые не раз сталкивались с подобным явлением, знают разные хитрости. Они помогают уменьшить степень потемнения или вообще исключить его.

Пять самых распространенных способов:

Каждой хозяйке нравится определенный способ, а выбрать его можно только опытным путем.

Предотвращение потемнения картошки улучшением условий выращивания и хранения

Если во время приготовления блюда рецептура соблюдена, а картошка все равно темнеет, стоит задуматься об изменениях условий выращивания и хранения клубней.

Первым делом пытаются выяснить состав почвы. Когда грунт песчаный, его смело обогащают органикой перед посадкой картошки, а на протяжении периода вегетации до завершения образования клубней вносят подкормки калием.

Подвал перед закладкой урожая несколько дней проветривают для снижения влажности. Выкопанную картошку не заносят сразу в закрома, а просушивают под тенью.

Во время хранения желательно несколько раз перебирать картошку. Испорченные клубни выбрасывают, иначе они заразят соседствующие картофелины.

На зиму для хранения заготавливают картофель средних и поздних сортов. Клубни раннеспелой культуры отличается плохой лежкостью, через пару месяцев начинают подгнивать, увядать, теряют вкусовые качества.

Когда точно будет выяснена причина, почему картофель темнеет после варки, подобной проблемы удастся избежать. На столе приятнее видеть красивое блюдо, да и на вкус оно приятнее.

Источник

Почему картошка чернеет после варки.

Ответы:

Причин того, что корнеплод темнеет после отвара, много: это и неправильное его хранение или выращивание.

1. Во время роста клубням не хватало калия. Стоит помнить, что удобряя почву под картофель калием, надо избегать наличия хлора.

2. При сборе урожая или его транспортировке надо внимательно следить, чтобы корнеплод не ударялся, что тоже грозит потемнением клубня после отваривания.

3. Картофель чернеет, если он подмороженный (если при его хранении температура в помещении была меньше чем +1 градус).

Читайте также:  ранние сладкие сорта помидоров

4. Все корнеплоды после их сбора нельзя сразу опускать в помещение для хранения. Предварительно их оставляют в прохладном, сухом месте до наступления первых заморозков, чтобы урожай хорошо просох и охладился.

5. Причиной потемнения картофеля служит не только почва, что по своему составу не подходит для выращивания, но и само хранение урожая. Овощ может задохнуться от нехватки кислорода в подвале или другом помещении, что тоже приведет к потемнению клубней.

6. Соблюдение температурного режима при хранении. Повышенная влажность приводит к плесени, которая уничтожает кислород. Замеченные влажные клубни обязательно просушиваются.

Как избежать потемнения картофеля при варки:

1. Первое правило — это ни в коем случае не покупать корнеплод в холодное время года, если картофель влажный. Такой корнеплод, скорее всего, хранился в помещении с низкой температурой, из-за чего примерз. Оттаяв полностью в теплой квартире, отдельные картофелины начнут чернеть еще до начала варки.

2. Овощ очищается от кожуры и обязательно перед варкой кладется в холодную воду минимум на 10 мин. Без воды химические соединения, что находятся в корнеплоде, начнут окисляться от взаимодействия с кислородом.

3. В кастрюлю корнеплод бросается, только если вода кипит или доходит до кипения, при этом она должна быть уже подсоленной.

4. Избежать потемнения картофеля после варки хорошо помогает лавровый лист. Для этого следует просто добавить пару листочков в кипящую картошку.

5. Если рецепт блюда позволяет добавить уксус, то столовая ложка его на 1 литр воды так же поможет корнеплоду сохранить свой цвет.

6. Если картофель готовится для приготовления салатов, чтобы подстраховаться от его потемнения можно добавить огуречный или капустный рассол.

7. От лишнего взаимодействия с кислородом корнеплод готовят, чтобы вода полностью покрывала все клубни под закрытой крышкой.

Источник

Потемнение картофеля при и после варки

Картофель считают вторым хлебом. Ее любят взрослые и дети. Поэтому каждая хозяйка должна знать, почему иногда картошка чернеет после варки, как правильно ее хранить, чтобы не потерять полезные свойства.

kartoshka v tarelke

Почему картошка чернеет при варке

Порой вареный, тушеный и даже жареный картофель чернеет при варке. Обычно это происходит из-за того, что продукт приготовлен не до конца или в процессе использовалась посуда со сколами, сделанная из алюминия или эмали.

Некоторые клубни едва ли не сразу становятся темно-серыми, а другие долго находятся на воздухе и практически не меняют цвет. Все дело в условиях выращивания и хранения овоща.

Картошка, очищенная и потемневшая при варке, выглядит неаппетитно и теряет свои вкусовые свойства. Она не опасна для здоровья, но и особой пользы не принесет.

temneet kartofel

Причины потемнения картофеля после варки

Потемнение корнеплода не является поводом для исключения его из своего рациона. Причины, по которым портится очищенный картофель, легко устраняются. Главное – выяснить, почему иногда темнеет продукт. К провоцирующим это явление факторам относятся:

Существуют определенные сорта, которые содержат много крахмала. Они наиболее подвержены потемнению после обработки.

kartofel temneet posle varki

Предотвращаем потемнение картофеля после варки

Есть простые правила, которые помогают предотвратить потемнение овоща после приготовления:

Если картошка покрывается темными пятнами, в первую очередь обращают внимание на состав почвы, правила выращивания и хранения овоща. Для решения задачи предпринимают следующие действия:

Таким образом на столе всегда будет вкусный картофель без темных пятен.

hranenie kartoshki v vode

Способы хранения очищенной картошки

Иногда хозяйкам приходится откладывать очищенный картофель на некоторое время до следующего приготовления. Чтобы он не потемнел и сохранил свои вкусовые качества, следует придерживаться некоторых правил:

Если через 24 часа после хранения овоща в холодильнике, он не пригодился, его оставляют еще на сутки и обязательно меняют воду.

zamorozit kartofel

Как замораживать сырой картофель

Для заморозки подходит почищенная ровная картошка без глазков и с наименьшим количеством крахмала. Особенно хорошо хранятся сорта с розовой кожурой. Температура в морозильной камере должна быть выше 18 градусов.

В случае сульфитации картофеля его хранят в морозильной камере 2 суток при температуре 2-6 градусов. Существует несколько способов заморозки сырой картошки:

Чтобы избежать слипания картошки между собой, продукт замораживают в несколько этапов. Его выкладывают в один слой на поднос и держат в камере до заморозки, а затем расфасовывают по пакетам.

Перед варкой картофель не размораживают, а сразу используют для готовки. Результат во многом зависит от мощности морозильной камеры, сорта клубней и грамотности действий хозяйки. Если делать все по инструкции, то овощ почти не изменит вкус, структуру и цвет. Советуют заморозить небольшую партию картофеля, чтобы проверить, как он себя поведет после такого хранения.

Читайте также:  почему маринованные огурцы сладкие

sulfitirovannyj kartofel

Общие правила для очищенного картофеля

Следует запомнить рекомендации, которые помогут сохранить очищенный картофель в первоначальном виде, а также позволят избежать потемнения клубней:

Таким образом корнеплоды хранят до утра в холодильнике, залив водой. На несколько дней их замораживают. Картофель оставляют целым или нарезают в зависимости от того, в каком блюде будут использовать. Процедура заготовки хоть и занимает некоторое время, но зато позволяет сэкономить его в будущем.

Источник

Почему отваренная картошка чернеет

Если у вас нет участка земли, где вы выращиваете картофель, то вам приходиться его покупать в магазине или на рынке. Сегодня людей, желающих продать картофель много, но выбрать среди огромного разнообразия овощей тот, который будет качественным и полезным для здоровья совсем не просто.

Безусловно, покупать картошку лучше всего у частника, который сам вырастил его, выкопал вручную, просушил, собрал и хранил в сухом погребе. В колхозах картошку сажает и выкапывает специальная техника, а правила закладки и условия хранения у них часто нарушаются. Если в помещении, где хранится картошка, плохая вентиляция, то картофель задыхается от недостатка кислорода и это является самой распространенной причиной того, что после варки клубни чернеют.

Бытует мнение, что почернение картофеля после варки свидетельствует о том, что в его составе много вредных для здоровья веществ. Например, нитратов, минеральных удобрений и ядохимикатов, которые используют для борьбы с колорадским жуком и проволочником. Изучив состав клубней, которые чернеют после варки, специалисты пришли к заключению, что избыточное содержание нитратов и ядохимикатов не способствует почернению овощей, а главными причинами потемнения вареной или жареной картошки являются неправильное выращивание и хранение.

kartoshka 2

Если во время роста клубням картофеля не хватает калия, то большого урожая ждать не стоит. Поэтому в целях увеличения прибыли в колхозах под картофель вносят калийные удобрения, которые содержат много хлора. Хлор легко проникает в клубни, ухудшает крахмалистость, лежкость и вкус картофеля. Опытные агрономы знают, что хлорсодержащие удобрения можно вносить только под осеннюю перекопку, а весной удобрять почву под картофель лучше сульфатом калия.

Если же в почву под картофель вносят много азотных удобрений и мало калийных, то нарушается синтез и в клубнях накапливаются аминокислоты, в том числе тирозин, который окисляется и образовывает пигмент меланин. Именно он способствует потемнению картофеля до и после варки. Исходя из этого, можно утверждать, что потемнение картофеля зачастую является следствием нарушения правильных пропорций удобрений при выращивании, точнее показателем недостатка калия и переизбытка азота.

Конечно, учитывая тот факт, что для россиянина картофель является основным продуктом питания и многие закупают его по осени мешками, никто не будет рекомендовать полностью отказаться от употребления картошки, если она темнеет после варки. Но и утверждать, что такой картофель абсолютно безвреден для здоровья и его можно смело употреблять в пищу, крайне неправильно.

garenii kartofel i zdorovie 3

К сожалению, никаких способов, чтобы понять при выборе картофеля на рынке или в магазине, что он почернеет при варке, нет. Но несколько правил, чтобы избежать покупки вредного для здоровья картофеля все-таки существует:

1. Картошка, которая содержит много азота и мало калия, как правило, клеклая, от нее просто сочится влага. При покупке попробуйте отколупнуть маленький кусочек клубни ногтем, если ноготь входит в него легко и бесшумно, то это говорит о том, что картофель хранился неправильно, содержит много влаги и выращен неправильно. Качественный картофель упругий, при порывании его кожицы издается характерный треск.

Источник

Почему картофель чернеет после варки и как этого избежать

Добавление статьи в новую подборку

images%7Ccms image 000081124

Картофель, потемневший после варки – большая неприятность. Он не опасен, но имеет непривлекательный вид, такие клубни не хочется подавать на стол. В чем причина этого явления и как избежать его при выращивании собственного картофеля?

Потемнение клубней после варки не вызвано инфекцией и не опасно для человека. Основные причины этого явления заключаются в условиях выращивания, уборки и хранения. Имеют значение и сортовые особенности картофеля.

images%7Ccms image 000081131 images%7Ccms image 000081131

Клубни картофеля после варки темнеют под действием воздуха, на них могут появляться серые, синеватые или черные пятна. Это происходит в результате реакции железа и хлорогеновой кислоты, которые содержатся в тканях картофеля. На это взаимодействие оказывает влияние лимонная кислота, имеющаяся в клубнях, она препятствует окислению и появлению темных пятен.

Читайте также:  помидоры сладкие с луком дольками

Степень потемнения зависит от соотношения концентрации хлорогеновой и лимонной кислот. Более высокое соотношение обычно приводит к появлению более темных клубней. Содержание этих веществ зависит от сортовых особенностей, а также от условий выращивания.

images%7Ccms image 000081127 images%7Ccms image 000081127

Выращивание картофеля на почвах с избытком азота и недостатком калия, на излишне удобренных органикой участках может привести к появлению темной мякоти после варки клубней.

Серые пятна на картофеле могут возникать при ударах клубней во время уборки и закладки на хранение, а также при слишком ранней уборке урожая. Такое явление считается неинфекционным заболеванием – серой пятнистостью. При этом на наружной поверхности клубня не остается следов, но при варке пятна чернеют.

Потемнение клубней также может быть вызвано повышенным содержанием сахаров, они образуются при распаде крахмала. Этот процесс активно идет в клубнях во время хранения при пониженных температурах (1-2°С). Сорта картофеля, богатые крахмалом, могут быть более предрасположены к появлению темных пятен.

Избежать потемнения клубней можно, если соблюдать определенные правила при выращивании картофеля.

images%7Ccms image 000081125 images%7Ccms image 000081125

При основной осенней обработке почвы под картофель вносите только перепревшую органику, а не свежий навоз. Избегайте повышенных доз азотных минеральных удобрений. Полезно использовать зеленые удобрения (бобовые культуры), которые не только обогащают почву органикой, но и улучшают ее структуру.

images%7Ccms image 000081130 images%7Ccms image 000081130

В период бутонизации полезна подкормка калием

Используйте калийные удобрения, причем следует отдавать предпочтение формам, не содержащим хлор. Если приходится вносить хлористый калий, то это обязательно нужно сделать с осени, в этом случае уменьшается отрицательное действие хлора на растение.

Другие формы калийных удобрений (сульфат калия, калимагнезия) можно использовать как осенью, так и при весенней обработке почвы. Норма внесения сульфата калия – 25-30 г на 1 кв.м, калимагнезии – 10-20 г на 1 кв.м. Полезно внести 2/3 дозы удобрений с осени, а остальное – весной, так растения будут обеспечены доступными формами питательных элементов с начала роста.

images%7Ccms image 000081132 images%7Ccms image 000081132

Комплексное минеральное удобрение с преобладанием калия. Фото автора

Применяя комплексные удобрения, выбирайте формы, имеющие повышенное содержание калия, например, NPK 10:10:20. Такие удобрения можно вносить весной или использовать для подкормок в течение сезона.

Доступным источником калия является зола, ее можно использовать в качестве основного удобрения или добавлять в лунку при посадке картофеля. Больше всего калия содержится в золе, полученной при сжигании стеблей подсолнечника и соломы гречихи (30-40%), в золе лиственных пород – 10% калия, в золе хвойных – 6%. В торфяной и сланцевой золе калия почти нет (около 1 %).

images%7Ccms image 000081126 images%7Ccms image 000081126

Приступайте к уборке при полной спелости клубней, не стоит убирать урожай раньше времени, пока картофель имеет несбалансированный состав углеводов, белков и других запасных веществ. Также не следует запаздывать с уборкой, т.к. картофель в почве может страдать от недостатка кислорода, заморозков.

images%7Ccms image 000081128 images%7Ccms image 000081128

При выкопке и перевозке картофеля соблюдайте осторожность, не бросайте клубни с большой высоты, чтобы не травмировать их.

Выдерживайте «лечебный» период подготовки к хранению, закладывайте в хранилище сухие клубни, прошедшие постепенное охлаждение. В течение «лечебного» периода картофель формирует плотную грубую кожуру, на поверхности клубней затягиваются мелкие ранки. В это время картофель, предназначенный для еды, должен находиться в темном помещении, чтобы на свету не образовывался ядовитый соланин, и клубни не позеленели. На свету озеленяют только семенной картофель, после чего он хорошо хранится.

images%7Ccms image 000081129 images%7Ccms image 000081129

Очищая картофель перед приготовлением, немедленно кладите его в холодную воду. Подкислите ее, добавив уксус (1 ст.л. на 1 л воды), лимонную кислоту или дольку свежего лимона. Если вы собираетесь жарить картофель, возвращайте нарезанные клубни в воду до того момента, как они попадут на сковороду. В слегка подкисленной воде можно и сварить картофель, но в этом случае важно не увлекаться, чтобы не испортить вкус блюда.

Варите картофель в большом объеме воды, так, чтобы она полностью покрывала клубни, это исключит взаимодействие мякоти картофеля с кислородом.

Картофель, выращенный в благоприятных условиях, бережно убранный и отправленный на хранение, с меньшей вероятностью преподнесет вам такой неприятный сюрприз, как темная, непривлекательная мякоть после варки.

Источник

Оцените статью
Дельные советы
Adblock
detector